Канапе с малосольной семгой, порция общепит (ТК0638)

Канапе с малосольной семгой, порция общепит ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технологическая карта №  Канапе с малосольной семгой, порция общепит

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления канапе с малосольной семгой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Батон пшеничный20,050,0010,00,0010,0
Масло зеленое, п/ф6,20,006,00,006,0
Семга с/с, п/ф14,00,0014,00,0014,0
Лимон4,510,004,00,004,0
Маслина без косточек5,00,005,00,005,0
Салат Лолло зачищенный, п/ф2,00,002,00,002,0
Выход41

 

Технология приготовления

Лосось соленый нарезают тонкими слайсами по 15 грамм. Батон нарезают ломтиками толщиной 1 см, формой вырезают кружочки. Смазывают хлеб зеленым маслом, сверху выкладывают лосось. Украшают ломтиком лимона, маслинами б/к, листьями зеленого салата.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид –   из батона вырезана круглая заготовка, смазана зеленым маслом. На заготовку выложен зачищенный салатный лист, сверху – ломтики лосося.
  • Украшение – долька лимона, маслины б/к.
  • Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
  • Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Канапе с малосольной семгой изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят.

Канапе с с малосольной семгой должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, КОЕ/г, не Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
болееБГКП (коли-формы)S. aureusСульфитредуцирующие клостридииПатогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes
1234567
1.3.3.2. Рыбная продукция соленая и холодного копчения, в т.ч. замороженная:
— неразделанная1·1040,11,00,1*25* то же;
— разделанная, в том числе в нарезку (куском, сервировочная)3·1040,11,00,1*25* то же;

V.parahaemoluticus- не более 10 КОЕ/г, для морской рыбы

 

Пищевая ценность канапе с с малосольной семгой:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 41 г4,106,285,9799,05
На 100 г9,9915,3114,55241,57

 

Дата

                      

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector