Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Канапе с малосольной семгой, порция общепит (ТК0638)

Канапе с малосольной семгой, порция общепит (ТК0638)

Канапе с малосольной семгой, порция общепит

Технологическая карта №  Канапе с малосольной семгой, порция общепит 

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления канапе с малосольной семгой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Батон пшеничный 20,0 50,00 10,0 0,00 10,0
Масло зеленое, п/ф 6,2 0,00 6,0 0,00 6,0
Семга с/с, п/ф 14,0 0,00 14,0 0,00 14,0
Лимон 4,5 10,00 4,0 0,00 4,0
Маслина без косточек 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Салат Лолло зачищенный, п/ф 2,0 0,00 2,0 0,00 2,0
Выход 41

 

  1. Технология приготовления

 

Лосось соленый нарезают тонкими слайсами по 15 грамм. Батон нарезают ломтиками толщиной 1 см, формой вырезают кружочки. Смазывают хлеб зеленым маслом, сверху выкладывают лосось. Украшают ломтиком лимона, маслинами б/к, листьями зеленого салата.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   из батона вырезана круглая заготовка, смазана зеленым маслом. На заготовку выложен зачищенный салатный лист, сверху – ломтики лосося. Украшение – долька лимона, маслины б/к.

Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.

Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Канапе с малосольной семгой изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят.

Канапе с с малосольной семгой должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
более БГКП (коли-формы) S. aureus Сульфитредуцирующие клостридии Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes
1 2 3 4 5 6 7
1.3.3.2. Рыбная продукция соленая и холодного копчения, в т.ч. замороженная:
— неразделанная 1·104 0,1 1,0 0,1* 25 * то же;
— разделанная, в том числе в нарезку (куском, сервировочная) 3·104 0,1 1,0 0,1* 25 * то же;

V.parahaemoluticus- не более 10 КОЕ/г, для морской рыбы

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ канапе с с малосольной семгой:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 41 г 4,10 6,28 5,97 99,05
На 100 г 9,99 15,31 14,55 241,57

 

Дата

                      

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Top