| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технологическая карта № Сайда жареная, 1 кг
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сайды жареной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Тушки рыбы размораживают в в среднетемпературных камерах при t (4-6) ° С или в воздухе до достижения температуры в толще рыбного сырья минус (2-0)°С.
Рыбу-сырец, рыбу охлажденную, а также размороженную в камере или на воздухе, промывают в чистой проточной воде при температуре не выше 15°С до полного удаления слизи, крови и прочих загрязнений.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Сайда тушка (акт оттайки и зачистки) | 1350,0 | 3,00 (стек) | 1310,0 | 29,00 | 930,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Мука пшеничная | 70,0 | 10,00 (потери при панировке) | 63,0 | 20,00 | 50,0 |
| Масло растительное | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 80,00 | 20,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
У размороженной рыбы зачищают брюшки, удаляют плавники, разрезают на порционные куски.
Подготовленые порционные куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке и обжаривают совсех сторон до золотистого цвета.
Доводят до готовности в жарочном шкафу при t 160* С в течение 8-10мин.
Выкладывают на противень. Охлаждают в шокфризере до температуры +3* С. Затем выкладывают в транспортировочную тару.
Маркируют (наименование изделия, вес, дата и время приготовления). Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – порционные куски рыбы, панированные в муке, обжаренные основным способом, до золотистого цвета. Кусочки рыбы сохраняют форму.
- Вкус – жареной рыбы, без постороннего привкуса.
- Запах – жареной рыбы, без постороннего запаха.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 122.5 ккал | 7.99% |
| Белки | 22.2 г | 24.13% |
| Жиры | 2.5 г | 3.73% |
| Углеводы | 1.3 г | 0.93% |
| Пищевые волокна | 0.1 г | 0.5% |
| Вода | 73 г | 2.68% |
