Автоматизация кафе, общепита и магазина на планшете

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM. Работает в облаке, устанавливается за 15 минут. Стоит от 1520 руб в месяц.

Сайда жареная, 1 кг (ТК1239)

Поделись в соцсетях:

Сайда жареная, 1 кг

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технологическая карта №

 

Сайда жареная, 1 кг

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сайды жареной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Тушки рыбы размораживают в в среднетемпературных камерах при  t (4-6) ° С или в воздухе до достижения температуры в толще рыбного сырья минус (2-0)°С.

Рыбу-сырец, рыбу охлажденную, а также размороженную в камере или на воздухе, промывают в чистой проточной воде при температуре не выше 15°С до полного удаления слизи, крови и прочих загрязнений.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Сайда тушка (акт оттайки и зачистки)1350,03,00 (стек)1310,029,00930,0
Соль10,00,0010,0100,000,0
Перец черный молотый2,00,002,0100,000,0
Мука пшеничная70,010,00 (потери при панировке)63,020,0050,0
Масло растительное100,00,00100,080,0020,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

У размороженной рыбы зачищают брюшки, удаляют плавники, разрезают на порционные куски.

Подготовленые порционные куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке и обжаривают совсех сторон до золотистого цвета.

Доводят до готовности в жарочном шкафу при t 160* С в течение 8-10мин.

Выкладывают на противень. Охлаждают в шокфризере до температуры +3* С. Затем выкладывают в транспортировочную тару.

Маркируют (наименование изделия, вес, дата и время приготовления). Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – порционные куски рыбы, панированные в муке, обжаренные основным способом, до золотистого цвета. Кусочки рыбы сохраняют форму.

Вкус – жареной рыбы, без постороннего привкуса.

Запах – жареной рыбы, без постороннего запаха.

 

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top

ВОЗНИКЛИ ВОПРОСЫ? НАПИШИТЕ НАМ - МЫ ОНЛАЙН!

x