Сайда жареная, 1 кг (ТК1239)

Сайда жареная, 1 кг Блюда из рыбы
«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технологическая карта № Сайда жареная, 1 кг

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сайды жареной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Тушки рыбы размораживают в в среднетемпературных камерах при  t (4-6) ° С или в воздухе до достижения температуры в толще рыбного сырья минус (2-0)°С.

Читать
Соус сметанный паприка-лук (ТТК5242)

Рыбу-сырец, рыбу охлажденную, а также размороженную в камере или на воздухе, промывают в чистой проточной воде при температуре не выше 15°С до полного удаления слизи, крови и прочих загрязнений.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Сайда тушка (акт оттайки и зачистки) 1350,0 3,00 (стек) 1310,0 29,00 930,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Мука пшеничная 70,0 10,00 (потери при панировке) 63,0 20,00 50,0
Масло растительное 100,0 0,00 100,0 80,00 20,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

У размороженной рыбы зачищают брюшки, удаляют плавники, разрезают на порционные куски.

Читать
Салат из фасоли (ТТК4828)

Подготовленые порционные куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке и обжаривают совсех сторон до золотистого цвета.

Доводят до готовности в жарочном шкафу при t 160* С в течение 8-10мин.

Выкладывают на противень. Охлаждают в шокфризере до температуры +3* С. Затем выкладывают в транспортировочную тару.

Маркируют (наименование изделия, вес, дата и время приготовления). Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – порционные куски рыбы, панированные в муке, обжаренные основным способом, до золотистого цвета. Кусочки рыбы сохраняют форму.
  • Вкус – жареной рыбы, без постороннего привкуса.
  • Запах – жареной рыбы, без постороннего запаха.

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность 122.5 ккал 7.99%
Белки 22.2 г 24.13%
Жиры 2.5 г 3.73%
Углеводы 1.3 г 0.93%
Пищевые волокна 0.1 г 0.5%
Вода 73 г 2.68%
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий