Рыба, радужная форель на вертеле по-армянски (Ишхан хоровац) (ТТК7296)

Технико – технологическая карта Рыба, радужная форель на вертеле по-армянски (Ишхан хоровац)

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Рыба, радужная форель на вертеле по-армянски (Ишхан хоровац) вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Форель радужная с/м 500 475
2 Сок Гранатовый 150 150
3 Масло растительное рафинированное 25 25
4 Специи Перец белый 2 2
5 Соль поваренная пищевая 2 2

Выход готового изделия, г: 390

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Гранатовый сок выпарить вдвое. Рыбу выпотрошить со стороны головы, не разрезая брюшко, промыть, обсушить, посыпать солью и белым перцем. Нанизать на вертел и зажарить над раскаленными углями, периодически смазывая маслом. Отдельно подать уваренный сок граната.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”..

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Рыба, радужная форель на вертеле по-армянски (Ишхан хоровац)
Продукты для шашлыка равномерно прожарены, колер ровный. Сообразно ингредиентам и маринаду. Свойственная продуктам. Дыма с ароматом специй. Вкус в меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Рыба, радужная форель на вертеле по-армянски (Ишхан хоровац)
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Рыба, радужная форель на вертеле по-армянски (Ишхан хоровац) (в целом блюде (изделии))
36,31 40,35 0 0

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (390 грамм) содержит:
86,4 41,8 0 722 (3021)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
115% 50% 0% 29%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
22,1 10,7 0 185
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий