Рыба фаршированная по-азербайджански (ТТК2971)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба фаршированная по-азербайджански

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба фаршированная по-азербайджански вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование На 1 порцию На 10 порций
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Рыба 264 119 2640 1190
Орехи 40 20 400 200
Изюм 10 10 100 100
Лук 13 10 130 100
Масло растительное 10 10 100 100
Лимонный сок 5 5 50 50
Масло сливочное 5 5 50 50
Масса полуфабриката 125 1250
Выход готового продукта 110/5 1100/50

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Филе без кожи и костей нарезать на порции. Для начинки взять молотые орехи, изюм, лук, слегка обжарить в растительном масле, добавить сок лимона. Перемешать и этой массой наполнить филе рыбы.

Обвязать ее ниткой и обжарить в духовом шкафу в растительном масле.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Особенности оформления. Подают на мелкой столовой тарелке, поливают маслом. Правила подачи. Температура подачи 65°С.

Срок реализации и хранения на мармите не более 3 часов.

Условия транспортирования.  При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид: фаршированные, порционные куски рыбы, жаренные.
  • Консистенция рыбы – плотная, мягкая, сочная, фарш – рыхлый, однородный, сочный.
  • Цвет: рыба – светло-серая, фарша – характерный для компонентов входящих в него.
  • Вкус: характерный для рыбы и компонентов входящих в него.
  • Запах: характерный для рыбы, жаренных орехов, изюма и лимона со специями.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

Содержание сухих веществ не менее 33,3%.(Метод испытания – высушивание в сушильном шкафу.) Содержание  жира не менее

8,6 %.(Метод испытания – экстракционно-весовой.)

 

Микробиологические показатели

Группа кулинарной продукции Количество мезофильных аэр. и. фак.  Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более Масса продукта в котором не допускается Примечание
БГКП Staphaureus Proteus Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Блюдо из жареной рыбы 1*103 0,1 1,0 0,1 25

 

Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
На 1 порцию 110 г. 24,6 25,9 16,2 396,1
На 100 г 18,2 19,2 12 293,4

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий