- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба фаршированная по-азербайджански
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- Микробиологические показатели
- Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба фаршированная по-азербайджански
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба фаршированная по-азербайджански вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | На 1 порцию | На 10 порций | ||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Рыба | 264 | 119 | 2640 | 1190 |
| Орехи | 40 | 20 | 400 | 200 |
| Изюм | 10 | 10 | 100 | 100 |
| Лук | 13 | 10 | 130 | 100 |
| Масло растительное | 10 | 10 | 100 | 100 |
| Лимонный сок | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Масло сливочное | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Масса полуфабриката | 125 | 1250 | ||
| Выход готового продукта | 110/5 | 1100/50 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Филе без кожи и костей нарезать на порции. Для начинки взять молотые орехи, изюм, лук, слегка обжарить в растительном масле, добавить сок лимона. Перемешать и этой массой наполнить филе рыбы.
Обвязать ее ниткой и обжарить в духовом шкафу в растительном масле.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Особенности оформления. Подают на мелкой столовой тарелке, поливают маслом. Правила подачи. Температура подачи 65°С.
Срок реализации и хранения на мармите не более 3 часов.
Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: фаршированные, порционные куски рыбы, жаренные.
- Консистенция рыбы – плотная, мягкая, сочная, фарш – рыхлый, однородный, сочный.
- Цвет: рыба – светло-серая, фарша – характерный для компонентов входящих в него.
- Вкус: характерный для рыбы и компонентов входящих в него.
- Запах: характерный для рыбы, жаренных орехов, изюма и лимона со специями.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Содержание сухих веществ не менее 33,3%.(Метод испытания – высушивание в сушильном шкафу.) Содержание жира не менее
8,6 %.(Метод испытания – экстракционно-весовой.)
Микробиологические показатели
| Группа кулинарной продукции | Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более | Масса продукта в котором не допускается | Примечание | |||
| БГКП | Staphaureus | Proteus | Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы | |||
| Блюдо из жареной рыбы | 1*103 | 0,1 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | |
| На 1 порцию 110 г. | 24,6 | 25,9 | 16,2 | 396,1 |
| На 100 г | 18,2 | 19,2 | 12 | 293,4 |
Инженер-технолог:
