- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пельмени в горшочке с соусом
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пельмени в горшочке с соусом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пельмени в горшочке с соусом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Пельмени п/ф:
С укропом С паприкой и луком С паприкой и чесноком С томатом и базиликом С лесными грибами С зеленью и чесноком | – | 185 |
| Масса отварных пельменей | – | 200 |
| Соус бешамель сырный Или соус бешамель с сыром с голубой плесенью | 50 | 50 |
| Выход готового блюда | – | 250 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленные пельмени опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли), доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении 5-7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность их осторожно вынимают широкой шумовкой с крупными отверстиями или дуршлагом и кладут в горшочек 14-15 штук на порцию. Затем поливают соусом бешамель. Можно посыпать рубленой зеленью.
Поместите кетчуп,хересный уксус,вустерский и соевый соус, горчицу и оливковое масло в миску и тщательно перемешайте венчиком.
Порубите эстрагон и петрушку, добавьте в смесь с кетчупом с табаско (настаивайте как минимум 2 часа).
Если вы хотите сделать этот соус с луком то возьмите ( 235 г. чищенного мелко нашинкованного лука – шалота: Вскипятите кастрюлю воды и бланшируйте лук 30 секунд, чтобы лук стал мягче,затем слейте воду.) и во 2 пункте добавьте еще и лук.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Пельмени подают в закрытом горшочке при температуре +75оС на подставочной тарелке.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – изделия овальной или круглой формы, политы соусом
- Цвет – тестовой оболочки – белый или беловато-кремовый, теста – характерный отварному входящему фаршу, соуса – характерный для бешамеля сырного или с сыром с голубой плесенью
- Вкус и запах – характерный для компонентов, входящих в состав теста и фарша, соуса – ярко выраженный вкус и аромат сыра или сыра с голубой плесенью
- Консистенция – теста – эластичная, плотная, фарша – однородная, рыхлая, мягкая, сочная, соуса – средней густоты
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| 100 г продукта | Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность,ккал |
| С укропом: С соусом с сыром с голубой плесенью | 9,8
9,6 | 5,2
5,4 | 21,4
21,4 | 173,7
173,6 |
| С паприкой и луком: С сырным соусом С соусом с сыром с голубой плесенью |
9,8
9,6 |
5,2
5,4 |
20,9
20,9 |
171,2
171,2 |
| С паприкой и чесноком: С сырным соусом С соусом с сыром с голубой плесенью |
9,8
9,6 |
5,2
5,4 |
20,9
20,9 |
171,3
171,3 |
| С томатом и базиликом: С сырным соусом С соусом с сыром с голубой плесенью |
9,8
9,6 |
5,2
5,4 |
20,9
20,9 |
171,8
171,8 |
| С шампиньонами: С сырным соусом С соусом с сыром с голубой плесенью |
9,8
9,6 |
5,2
5,4 |
20,9
20,9 |
171,6
171,6 |
| С лесными грибами: С сырным соусом С соусом с сыром с голубой плесенью |
9,9
9,7 |
5,2
5,4 |
21,7
21,7 |
174,8
174,8 |
| С зеленью и чесноком: С сырным соусом С соусом с сыром с голубой плесенью |
9,8
9,6 |
5,2
5,4 |
20,9
20,9 |
171,6
171,6 |
Инженер-технолог:
