Суши семга (ТТК2199)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суши семга

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суши семга вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов 
Брутто Нетто
Суши рис ГОТОВЫЙ с/р г 20,000 20,000
Семга филе с/р г 13,390 13,000
Васаби готовый с/р” г 0,103 0,100
А сет нигири с/р пор 1,000 1,000
Выход блюда (в граммах): 33

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Филе семги нарезать на пластики прямоугольной формы поперек волокон размером 7Х2 см ,толщиной 2-3 мм.

Взять пластик рыбы указательным и большим пальцами левой руки за краешек.

Указательным пальцем правой руки нанести готовый васаби на пластик семги . Правой рукой сформовать из суши-риса брусочек (котлетку) и уложить на него пластик рыбы, смазанной горчицей васаби стороной на рис.

Сформовать нигири суши – придать форму мостика.

На тарелку Гетто выложить готовую нигири, оформить А сетом .

Соус подать отдельно.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Брусочек из риса с пластиком семги сверху, в форме мостика
  • Цвет – Свойственный входящим компонентам
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда   «Суши семга» на 1 пор выход  33

Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
4,659 2,012 9,480 74,665

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий