- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суши семга
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суши семга
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суши семга вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | |||
| продуктов | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| Суши рис ГОТОВЫЙ с/р | г | 20,000 | 20,000 | ||
| Семга филе с/р | г | 13,390 | 13,000 | ||
| Васаби готовый с/р” | г | 0,103 | 0,100 | ||
| А сет нигири с/р | пор | 1,000 | 1,000 | ||
| Выход блюда (в граммах): | 33 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Филе семги нарезать на пластики прямоугольной формы поперек волокон размером 7Х2 см ,толщиной 2-3 мм.
Взять пластик рыбы указательным и большим пальцами левой руки за краешек.
Указательным пальцем правой руки нанести готовый васаби на пластик семги . Правой рукой сформовать из суши-риса брусочек (котлетку) и уложить на него пластик рыбы, смазанной горчицей васаби стороной на рис.
Сформовать нигири суши – придать форму мостика.
На тарелку Гетто выложить готовую нигири, оформить А сетом .
Соус подать отдельно.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Брусочек из риса с пластиком семги сверху, в форме мостика
- Цвет – Свойственный входящим компонентам
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Блюда «Суши семга» на 1 пор выход 33
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, |
| г | г | г | ккал |
| 4,659 | 2,012 | 9,480 | 74,665 |
Инженер-технолог:
