Соус Берси (ТТК2579)

Соус Берси

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Соус Берси

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус Берси вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Масло сливочное несоленое 60\ 60
2 Лук репчатый 60\ 50
3 Вино белое сухое 200\ 200
4 Бульон рыбный 150\ 150
5 Рыбный велюте 400\ 400
6 Лимон 48\ 20
7 Соль поваренная пищевая 2\ 2
8 Зелень Петрушка 9,5\ 7
9 Специи Перец черный молотый 1\ 1

Выход полуфабриката, г: 889     Выход готового изделия, г: 371

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Растопите в сотейнике 20 г сливочного масла, добавьте лук мелко нарезанный и потомите на медленном огне 1 мин. Влейте белое вино,рыбный бульон и готовьте на среднем огне, пока жидкость не уварится до 100 г .

Добавьте рыбный велюте и готовьте при слабом кипении 20 мин. Соус должен стать достаточно густым,чтоб слега обволакивал обратную сторону ложки.

Если этого не происходит, то продолжайте готовить еще 5-10 мин.

Выключите огонь и венчиком вбейте в соус оставшееся сливочное масло, добавляя его небольшими порциями. Следом влейте
лимонный сок.

Приправьте соус солью и перцем по вкусу,перемешайте с петрушкой и немедленно подавайте.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

-6,57\ 57,04\ 6,8\ 665,48

 

Инженер-технолог:

Top