Свиная отбивная с шампиньонами и лапшой (ТТК7210)

Технико – технологическая карта Свиная отбивная с шампиньонами и лапшой

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Свиная отбивная с шампиньонами и лапшой вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Свинина шея 107 107
2 Грибы Шампиньоны маринованные 20 20
3 Лапша домашняя п/ф 20 20
4 Лук пассерованный п/ф 5 5
5 Майонез Провансаль 10 10
6 Горчица готовая 5 5
7 Орегано 1,1 1
8 Петрушка 1,4 1
9 Специи Орегано 0 0
10 Специи Перец черный молотый 1 1
11 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход полуфабриката, г: 171

Выход готового изделия, г: 165

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Свинину отбить, приправить солью, перцем и сухим орегано, обжарить на сухой сковороде, за 2-3 мин. до готовности добавив консервированные шампиньоны. Лапшу отварить в подсоленной воде, приправить пассерованным луком п/ф. Выложить свинину и лапшу на блюдо, оформить майонезом, смешенным с горчицей, а также зеленью петрушки и орегано.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Свиная отбивная с шампиньонами и лапшой
Мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса – выделение на разрезе бесцветного сока. Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – сероватый. Лапши – соответственный. Корочка свинины – мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. Запеченного, жареного мяса, с ароматом грибов и специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Свиная отбивная с шампиньонами и лапшой (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Свиная отбивная с шампиньонами и лапшой
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (165 грамм) содержит
16,8 36,1 10,91 435,72
100 грамм блюда (изделия) содержит
10,18 21,88 6,61 264,07
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий