Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Японские мясные шарики из курицы со сливовым соусом (ТТК7238)

Японские мясные шарики из курицы со сливовым соусом (ТТК7238)

Технико — технологическая карта Японские мясные шарики из курицы со сливовым соусом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Японские мясные шарики из курицы со сливовым соусом вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Куры Филе грудки112112
2Крахмал кукурузный1010
3Имбирь свежий (корень)33
4Чеснок3,83
5Бульон сухой куриный33
6Соус соевый55
7Сиропы Monin55
8Кунжут (семена)33
9Лук зеленый (перо)3,83
10Вода питьевая5757
11Соль поваренная пищевая11

Выход полуфабриката, г: 205

Выход готового изделия, г: 125

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Из куриного мяса, кукурузного крахмала и соли приготовить фарш. Сформовать шарики величиной с грецкий орех. Запанировать в крахмале. В куриный бульон влить соевый соус, добавить растертые в кашицу имбирь и чеснок, влить сливовый сироп. Нанизать шарики на шпажку, поместить в жаропрочное блюдо, залить соусом, чтобы шарики были покрыты им, запекать до готовности. При подаче посыпать кунжутом и украсить побегами шнитт-лука.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Японские мясные шарики из курицы со сливовым соусом
Фарш из птицы равномерно прожарен, колер золотистый ровный. Для тушеного — однородный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока.Цвет куриных шариков на разрезе — белый или сероватый.Корочка — мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму.Запеченного, жареного мяса птицы с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Японские мясные шарики из курицы со сливовым соусом (в целом блюде (изделии))
1,33

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Японские мясные шарики из курицы со сливовым соусом
1 х 10^31,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (125 грамм) содержит
273,5813,46194,07
100 грамм блюда (изделия) содержит
21,62,8610,77155,26

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector