...

Японские мясные шарики из курицы со сливовым соусом (ТТК7238)

Технико – технологическая карта Японские мясные шарики из курицы со сливовым соусом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Японские мясные шарики из курицы со сливовым соусом вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Куры Филе грудки 112 112
2 Крахмал кукурузный 10 10
3 Имбирь свежий (корень) 3 3
4 Чеснок 3,8 3
5 Бульон сухой куриный 3 3
6 Соус соевый 5 5
7 Сиропы Monin 5 5
8 Кунжут (семена) 3 3
9 Лук зеленый (перо) 3,8 3
10 Вода питьевая 57 57
11 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход полуфабриката, г: 205

Выход готового изделия, г: 125

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Из куриного мяса, кукурузного крахмала и соли приготовить фарш. Сформовать шарики величиной с грецкий орех. Запанировать в крахмале. В куриный бульон влить соевый соус, добавить растертые в кашицу имбирь и чеснок, влить сливовый сироп. Нанизать шарики на шпажку, поместить в жаропрочное блюдо, залить соусом, чтобы шарики были покрыты им, запекать до готовности. При подаче посыпать кунжутом и украсить побегами шнитт-лука.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Японские мясные шарики из курицы со сливовым соусом
Фарш из птицы равномерно прожарен, колер золотистый ровный. Для тушеного – однородный. Показатель готовности мяса – выделение на разрезе бесцветного сока. Цвет куриных шариков на разрезе – белый или сероватый. Корочка – мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму. Запеченного, жареного мяса птицы с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Японские мясные шарики из курицы со сливовым соусом (в целом блюде (изделии))
1,33

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Японские мясные шарики из курицы со сливовым соусом
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (125 грамм) содержит
27 3,58 13,46 194,07
100 грамм блюда (изделия) содержит
21,6 2,86 10,77 155,26
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий