- Технико – технологическая карта Сувлаки из курицы с овощным салатом
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Сувлаки из курицы с овощным салатом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Сувлаки из курицы с овощным салатом вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Куры целые (тушки 1 категории) | 219 | 116 |
| 2 | Йогурт 1,5% жирности | 20 | 20 |
| 3 | Масло подсолнечное рафинированное | 10 | 10 |
| 4 | Перец болгарский (сладкий) | 17 | 13 |
| 5 | Специи Паприка | 2 | 2 |
| 6 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
| 7 | Специи Орегано | 1 | 1 |
| 8 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
| 9 | Огурцы (грунтовые) | 26 | 25 |
| 10 | Редис | 27 | 25 |
| 11 | Лимон | 5,6 | 5 |
| 12 | Зелень Петрушка | 6,8 | 5 |
Выход полуфабриката, г: 224
Выход готового изделия, г: 125/60
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Куриную мякоть нарезать на длинные полоски, замариновать в смеси йогурта, сладкого перца, нарезанного мелким кубиком, сушеной паприки, орегано, чеснока, черного перца и соли.
Свернуть курицу рулетиками, нанизать на шпажки, обжарить на растительном масле. Подавать, гарнировав салатом из свежего огурца и редиса, заправленного маринадом. По желанию украсить лимоном и свежей петрушкой.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Сувлаки из курицы с овощным салатом | |||
| Мясо птицы равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности курицы – выделение на разрезе бесцветного сока. | Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – белый или сероватый. | Корочка – мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму. | Запеченного, тушеного, жареного мяса птицы с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Сувлаки из курицы с овощным салатом (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | 1,33 |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Сувлаки из курицы с овощным салатом | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (125/60 грамм) содержит | |||
| 21,4 | 25,69 | 5,33 | 338,18 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 11,57 | 13,89 | 2,88 | 182,8 |
