Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Сувлаки из курицы с овощным салатом (ТТК7212)

Сувлаки из курицы с овощным салатом (ТТК7212)

Технико — технологическая карта Сувлаки из курицы с овощным салатом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Сувлаки из курицы с овощным салатом вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Куры целые (тушки 1 категории)219116
2Йогурт 1,5% жирности2020
3Масло подсолнечное рафинированное1010
4Перец болгарский (сладкий)1713
5Специи Паприка22
6Специи Перец черный молотый11
7Специи Орегано11
8Соль поваренная пищевая11
9Огурцы (грунтовые)2625
10Редис2725
11Лимон5,65
12Зелень Петрушка6,85

Выход полуфабриката, г: 224

Выход готового изделия, г: 125/60

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Куриную мякоть нарезать на длинные полоски, замариновать в смеси йогурта, сладкого перца, нарезанного мелким кубиком, сушеной паприки, орегано, чеснока, черного перца и соли.

Свернуть курицу рулетиками, нанизать на шпажки, обжарить на растительном масле. Подавать, гарнировав салатом из свежего огурца и редиса, заправленного маринадом. По желанию украсить лимоном и свежей петрушкой.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Сувлаки из курицы с овощным салатом
Мясо птицы равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности курицы — выделение на разрезе бесцветного сока.Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — белый или сероватый.Корочка — мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму.Запеченного, тушеного, жареного мяса птицы с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Сувлаки из курицы с овощным салатом (в целом блюде (изделии))
1,33

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Сувлаки из курицы с овощным салатом
1 х 10^31,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (125/60 грамм) содержит
21,425,695,33338,18
100 грамм блюда (изделия) содержит
11,5713,892,88182,8

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector