Соус Цезарь, полуфабрикат (ТТК1089)

Технико-технологическая карта № Соус Цезарь, полуфабрикат (СР-рецептура № 823)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус Цезарь, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса Цезарь, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Яйца куриные (желтки) 15 шт. 4,00 (перемешивание) 288,0 0,00 288,0
Анчоусы филе в масле 89,0 4,00 (измельчение, перемешивание) 85,0 0,00 85,0
Горчица дижонская 67,0 4,00 (перемешивание) 64,0 0,00 64,0
Уксус винный в ассортименте 23,0 4,00 (перемешивание) 22,0 0,00 22,0
Пармезан зачищенный, п/ф 89,0 4,00 (перемешивание и порционирование) 85,0 0,00 85,0
Чеснок очищенный 23,0 3,00 (измельчение, перемешивание) 22,0 0,00 22,0
Соль 9,0 0,00 8,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Масло растительное 455,0 4,00 (перемешивание) 437,0 0,00 437,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Для приготовления соуса все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

Яйца куриные предварительно обрабатывают. Отделяют белки от желтков. Для соуса используют только желтки.

В чаше блендера соединяют очищенный чеснок, сыр Пармезан, желтки яиц, винный уксус, анчоусы в масле, соль, перец черный молотый. Перебивают массу до однородного состояния. Затем постепеннно струйкой вливают растительное масло. Продолжают взбивать до консистенции майонеза.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – в массе майонеза равномерно перемешан измельченный чеснок, Пармезан, анчоусы.
  • Соус – желтоватого цвета.
  • Консистенция соуса – мелкопузырьковая эмульсия.
  • Вкус – майонеза, чеснока, Пармезана, анчоусов. Без постороннего привкуса.
  • Запах – майонеза, чеснока, Пармезана, анчоусов. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Соус Цезарь изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4)градусов  С  не более  48 часов с момента окончания технологического процесса.

Соус Цезарь должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 2.27 г 3 %
Жиров 35.52 г 48 %
Углеводов 5.51 г 2 %
Калорийность 362.00 ккал
(1515 кДж)
18 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий

  1. Эдик

    Можете пожалуйста отправит тех карты

    Ответить
    1. Tekhnolog автор

      Можем. Пишите на email support@menushop.ru что вам нужно

      Ответить