Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ПЕРВЫЕ БЛЮДА / Суп из фасоли с жареным тофу (ТТК7214)

Суп из фасоли с жареным тофу (ТТК7214)

Технико — технологическая карта Суп из фасоли с жареным тофу

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Суп из фасоли с жареным тофу вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Бульон овощной п/ф205205
2Водоросли Комбу1,91,9
3Фасоль консервированная (бобы)5050
4Сыр Тофу5050
5Тесто Фило2322
6Соль поваренная пищевая11

Выход полуфабриката, г: 329,9

Выход готового изделия, г: 300

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Тофу нарезать и, завернув в тесто фило, запечь. Овощной бульон п/ф вскипятить с листом Комбу, водоросль извлечь, а в бульон положить фасоль. Если надо — посолить. При отпуске добавить запеченый тофу.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Суп из фасоли с жареным тофу
В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Блюдо сервировано в суповой тарелке или пиале. Декорировано ингредиентами по рецептуре.Бульона — прозрачный, не мутный, ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда.Жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, неразваренная, свойственная.Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Суп из фасоли с жареным тофу (в целом блюде (изделии))
10,8612,780,40,5

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Суп из фасоли с жареным тофу
5 х 10^21,01,025

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (300 грамм) содержит
8,466,119,84168,07
100 грамм блюда (изделия) содержит
2,822,036,6156,02

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector