...

Галантин из судака (ТТК4914)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Галантин из судака

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Галантин из судака вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов
Брутто Нетто
Судак 190 104
Майонез 20 20
Сливки 20 20
Яйца 1/5 шт. 8
Горошек зеленый 15 15
Желе 40 40
Огурцы соленые 12 7
Перец красный маринованный 17 10
Лук репчатый 12 10
Зелень петрушки 5 4
 

Выход

200

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Филе отварного судак; (можно использовать и другую рыбу: треску, морской окуня и др.) без костей пропускают через мясорубку. В фарш добавляют майонез, сливки, зеленый горошек холод для застывания. Загустевшую массу выкладывают на смоченный водой пергамент, завертывают в виде рулета и вновь ставят на холод на 25 – 35 мин.

После этого рулет развертывают и нарезают на порции. Каждую порцию галантина украшают маринованным красным перцем, бланшированным репчатым луком, огурцами. Сверху покрывают оставшимся ланспигом и ставят до подачи на холод. Блюдо подлежит быстрой реализации.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 12.75 г 19 %
Жиров 18.83 г 25 %
Углеводов 0.67 г 0 %
Калорийность 224.00 ккал
(937 кДж)
11 %

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий