Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Говяжьи щеки тушеные, полуфабрикат (ТТК1897)

Говяжьи щеки тушеные, полуфабрикат (ТТК1897)

Говяжьи щеки тушеные, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Говяжьи щеки тушеные, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Говяжьи щеки тушеные, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
   на 1 кг 
   БруттоНетто 
Щечки Телячьиг1 484,0001 400,000 
Соль поваренная экстраг5,0005,000 
Масло растительное рафинированноемл51,50050,000 
Перец черный молотыйг1,0001,000 
Паста томатнаяг154,500150,000 
Морковь очищенная с/р»г200,000200,000 
Розмарин свг2,0002,000 
Тимьян (сухой)г1,0001,000 
Чеснок п/ф»г8,0008,000 
Лук очищенный с/р»г80,00080,000 
Мука пшеничная в/сг20,00020,000 
Выход блюда (в граммах):   1000 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Щечки солят, панируют в муке, обжаривают до колера. В воду добавляют все специи, томатную пасту, мелкорубленный чеснок, обжаренные щечки и доводят до кипения.

Затем томят на медленном огне до готовности (форма щечек должна остаться — не разваливаться).

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюдаки говяжьи томленына1 кг
     выход 1000
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
290,175 80,895 62,383 2 138,284

 

Инженер-технолог:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector