Говяжьи щеки тушеные, полуфабрикат (ТТК1897)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Говяжьи щеки тушеные, полуфабрикат

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Говяжьи щеки тушеные, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и
продуктов на
на 1 кг
БруттоНетто
Щечки Телячьиг1 484,0001 400,000
Соль поваренная экстраг5,0005,000
Масло растительное рафинированноемл51,50050,000
Перец черный молотыйг1,0001,000
Паста томатнаяг154,500150,000
Морковь очищенная с/р»г200,000200,000
Розмарин свг2,0002,000
Тимьян (сухой)г1,0001,000
Чеснок п/ф»г8,0008,000
Лук очищенный с/р»г80,00080,000
Мука пшеничная в/сг20,00020,000
Выход блюда (в граммах):1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Щечки солят, панируют в муке, обжаривают до колера. В воду добавляют все специи, томатную пасту, мелкорубленный чеснок, обжаренные щечки и доводят до кипения.

Затем томят на медленном огне до готовности (форма щечек должна остаться — не разваливаться).

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюдаки говяжьи томленына1 кг
выход 1000
Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
290,17580,89562,3832 138,284

 

Инженер-технолог:

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector