Говяжьи щеки тушеные, полуфабрикат (ТТК1897)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Говяжьи щеки тушеные, полуфабрикат

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Говяжьи щеки тушеные, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 кг
Брутто Нетто
Щечки Телячьи г 1 484,000 1 400,000
Соль поваренная экстра г 5,000 5,000
Масло растительное рафинированное мл 51,500 50,000
Перец черный молотый г 1,000 1,000
Паста томатная г 154,500 150,000
Морковь очищенная с/р» г 200,000 200,000
Розмарин св г 2,000 2,000
Тимьян (сухой) г 1,000 1,000
Чеснок п/ф» г 8,000 8,000
Лук очищенный с/р» г 80,000 80,000
Мука пшеничная в/с г 20,000 20,000
Выход блюда (в граммах): 1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Щечки солят, панируют в муке, обжаривают до колера. В воду добавляют все специи, томатную пасту, мелкорубленный чеснок, обжаренные щечки и доводят до кипения.

Затем томят на медленном огне до готовности (форма щечек должна остаться — не разваливаться).

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда ки говяжьи томлены на 1 кг
выход 1000
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
290,175 80,895 62,383 2 138,284

 

Инженер-технолог:

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector