Говяжьи щеки тушеные, полуфабрикат (ТТК1897)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Говяжьи щеки тушеные, полуфабрикат

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Говяжьи щеки тушеные, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов		Ед.	Расход сырья и
			продуктов на
			на 1 кг
			Брутто	Нетто
Щечки Телячьи		г	1 484,000	1 400,000
Соль поваренная экстра		г	5,000	5,000
Масло растительное рафинированное		мл	51,500	50,000
Перец черный молотый		г	1,000	1,000
Паста томатная		г	154,500	150,000
Морковь очищенная с/р»		г	200,000	200,000
Розмарин св		г	2,000	2,000
Тимьян (сухой)		г	1,000	1,000
Чеснок п/ф»		г	8,000	8,000
Лук очищенный с/р»		г	80,000	80,000
Мука пшеничная в/с		г	20,000	20,000
Выход блюда (в граммах):				1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Щечки солят, панируют в муке, обжаривают до колера. В воду добавляют все специи, томатную пасту, мелкорубленный чеснок, обжаренные щечки и доводят до кипения.

Затем томят на медленном огне до готовности (форма щечек должна остаться — не разваливаться).

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид — Характерный данному блюду.
• Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда		ки говяжьи томлены		на	1 кг
					выход 1000
Белки,		Жиры,		Углеводы,		Калорийность,
г		г		г		ккал
290,175		80,895		62,383		2 138,284

 

Инженер-технолог: