Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Салат с курицей и кукурузой (ТТК7208)

Салат с курицей и кукурузой (ТТК7208)

Технико — технологическая карта Салат с курицей и кукурузой

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Салат с курицей и кукурузой вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Куры Филе грудки5454
2Кукуруза целыми зернами консервированная3535
3Сыр Дор Блю1010
4Помидоры (Томаты) грунтовые2420
5Зелень Руккола1510
6Апельсин3415
7Масло подсолнечное рафинированное1515
8Соль поваренная пищевая11

Выход полуфабриката, г: 160

Выход готового изделия, г: 145

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Куриную грудку посолить и обжарить на растительном масле. Смешать консервированную кукурузу, сыр с плесенью, помидоры и рукколу. Для заправки соединить апельсиновый сок и растительное масло, дать настояться 15-20 мин., заправить салат.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Салат с курицей и кукурузой
Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Салат подается на порционной тарелке. Декорирован по рецептуре. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания.Свойственный компонентам, входящим в блюдо.Овощей – в меру мягкая, некрошливая, Сыра – сохраняющая форму нарезки.Приятные, свойственные данным компонентам салата. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Салат с курицей и кукурузой (в целом блюде (изделии))
28,3831,539,310,33

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат с курицей и кукурузой
5 х 10^40,10,10,10,125

Дрожжи — 500, с консервантами — 200 КОЕ/г, не более; плесени — 50 КОЕ/г, не более.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (145 грамм) содержит
14,8518,856,59255,42
100 грамм блюда (изделия) содержит
10,24134,54176,15

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector