- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Гранита мята с яблоком
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- НА 8-10 ПОРЦИЙ
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Гранита мята с яблоком
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Гранита мята с яблоком вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Зелень Мята перечная 270\ 200
Сахар-песок 80\ 80
Вода питьевая 500\ 500
Выход полуфабриката, г: 780 Выход готового изделия, г: 780
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
НА 8-10 ПОРЦИЙ
Поставьте кастрюлю с холодной водой на плиту и доведите до кипения. Тем временем подготовьте емкость с ледяной водой, чтобы освежить листья мяты.
Когда вода закипит, опустите в нее листья мяты на 10 секунд и сразу же переложите шумовкой в ледяную воду.
Через 5 минут достаньте мяту из холодной воды отожмите от лишней жидкости и выложите на поле застеленный бумажными полотенцами.
Поместите бланшированную мяту вместе с 500 г холодной воды и сахаром в блендер и взбивайте 3 минут. Протрите смесь через сито, перелейте в небольшую глубокую форму для запекания или металлическую миску и уберите в морозилку.
Перемешивайте смесь вилкой каждые 20-30 минут, пока не кристаллизуется (примерно 1 час 30 минут). Переложите • в емкость с плотно прилегающей крышкой и уберите в морозилку хотя бы на 1 час до подачи.
Теперь приготовьте яблочный фреш. Положите по ложке граниты в охлажденные стаканы залейте свежевыжатым соком или промышленного производства.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)
7,6\ 1,4\ 90,44\ 404,76
Инженер-технолог:
