ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ПЕРВЫЕ БЛЮДА / Суп гороховый с копченостями, полуфабрикат кулинарный (ТК0229)

Суп гороховый с копченостями, полуфабрикат кулинарный (ТК0229)

Суп гороховый с копченостями, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Суп гороховый с копченостями, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 250)

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката супа горохового с копченостями, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Лук репчатый свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой..

Зелень петрушки и укропа и пряноароматических растений свежие перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие листья и моют в большом количестве холодной воды. Измельчают.

Петрушку сортируют, обрезают зелень и мелкие корешки, промывают, очищают вручную.

Морковь столовую свежую сортируют, у молодой моркови отрезают ботву, промывают, после чего направляют на очистку вручную или в очистительных машинах с последующей ручной доочисткой.

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.
  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Бульон куриный п/ф 580,0 0,00 579,0 25,00 434,0
Картофель очищенный п/ф 150,0 0,00 150,0 3,00 146,0
Пюре гороховое п/ф 250,0 3,00 242,0 10,00 218,0
Лук репчатый очищенный п/ф 50,0 0,00 50,0 26,00 37,0
Морковь очищенная  п/ф 58,0 0,00 58,0 32,00 39,0
Масло растительное 30,0 0,00 30,0 40,0 18,0
Помидор бланшированный, п/ф 80,0 0,00 80,0 37,00 50,0
Бекон копченый 98,0 6,12 92,0 39,13 56,0
Соль 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Укроп зачищенный, п/ф 0,5 0,00 0,5 0,00 0,5
Петрушка зачищенная, п/ф 0,5 0,00 0,5 0,00 0,5
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления

 

Очищенный картофель нарезают кубиками 10х10 мм, репчатый лук, морковь — кубиком 5х5 мм. Копченый бекон зачищают от шкуры, нарезают кубиком 5х5 мм,  обжаривают, добавляют лук и морковь, пассеруют до золотистого цвета. В конце пассерования добавляют бланшированные помидоры, нарезанные кубиком 5х5 мм, слегка «томят» на слабом огне.

В бульон закладывают картофель, варят до готовности, затем добавляют гороховое пюре вместе с жидкостью, которая осталась после варки, пассерованные овощи, обжаренный копченый бекон.

Доводят до вкуса, варят при слабом кипении в течение 10 минут. В конце варки картофель и другие овощи должны быть сварены полностью, горох — до состояния пюре (90% зерен).

Суп порционируют. При подаче посыпают мелко нашинкованной зеленью укропа и петрушки.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид –   заправочный суп, с пассерованными овощами (лук, морковь), бланшированными помидорами, а так же – обжаренными ломтиками копченого бекона. В супе есть нарезанный кубиками среднего размера, картофель. Горох сварен до пюреобразного состояния (90% от общего количества). Гороховый суп имеет желтовато-оранжевый цвет. Пленка жира на поверхности супа — красновато — оранжевая.

Вкус – насыщенный. Преобладает во вкусе горохового супа — вкус копченых продуктов, гороха, овощей. Суп — в меру соленый, с легким привкусом зелени укропа и петрушки, молотого перца. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для копченостей, гороха, овощей. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Суп гороховый с копченостями изготавливают по мере необходимости, порционируют под заказ. Допустимый срок хранения полуфабриката супа горохового, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +(2+4) градусов С,  не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.  

Суп гороховый с копченостями должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Top