Технико-технологическая карта № Салат Мимоза, 1 кг (СР-рецептура № 99)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Мимоза, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Мимоза, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Консервы рыбные в собственном соку | 150,0 | 6,67 | 140,0 | 0,00 | 140,0 |
| Морковь отварная очищенная, п/ф | 130,0 | 0,00 | 130,0 | 0,00 | 130,0 |
| Яйца куриные | 3 шт. | 0,00 | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Лук репчатый маринованный, п/ф | 80,0 | 0,00 | 80,0 | 0,00 | 80,0 |
| Яблоко, очищенное от кожицы и семян пф | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Масло сливочное | 103,0 | 3,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Сыр твердый | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Майонез | 161,0 | 10,00 (порционирование) | 145,0 | 0,00 | 145,0 |
| Петрушка, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Рыбные консервы в собственном соку (горбушу, сайру, сардину) вынимают из банки, разминают вилкой. Яблоки, очищенные от кожицы и семян, натирают на терке Бернер тонкой соломкой. Морковь отварную очищенную натирают на крупной терке.
Яйца варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят, отделяют белки от желтков. Белки натирают на крупной терке. Желтки натирают на мелкой терке в отдельную емкость.
Замороженное сливочное масло натирают на крупную терку. Твердый сыр (Российский, Голландский и т.п.) натирают на крупную терку.
Выкладывают в гастроемкость слоями:
- 1 слой–белки яиц
- 2 слой – майонез
- 3 слой–рыбная консерва
- 4 слой – маринованный лук
- 5 слой – майонез
- 6 слой – морковь
- 7 слой – майонез
- 8 слой – яблоки
- 9 слой–масло сливочное
- 10 слой – сыр твердый
- 11 слой – майонез
- 12 слой – желтки яиц. Украшают листочками петрушки.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – салат выложен в гастроемкость слоями, украшен листочками петрушки.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 7.28 г | 10 % |
| Жиров | 18.06 г | 24 % |
| Углеводов | 6.47 г | 2 % |
| Калорийность | 212.19 ккал (888 кДж) | 10 % |
