Рисовый салат с мясокопченостями и зеленым горошком (ТТК7197)

Технико – технологическая карта Рисовый салат с мясокопченостями и зеленым горошком

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Рисовый салат с мясокопченостями и зеленым горошком вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Колбаса сырокопченая Сервелат 10 10
2 Куриная грудка запеченная для салата п/ф 20 20
3 Рис отварной п/ф 40 40
4 Горошек зеленый консервированный 30 30
5 Оливки консервированные 20 20
6 Лук зеленый (перо) 12 10
7 Масло подсолнечное рафинированное 10 10
8 Яйца куриные 10 10
9 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход полуфабриката, г: 141

Выход готового изделия, г: 150

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Куриную грудку п/ф разобрать на волокна, колбасу нарезать. Горошек и оливки слить с рассола. Лук зеленый нашинковать. Смешать все ингредиенты, добавить отварной рис. Из яйца, растительного масла и соли приготовить майонез. Заправить салат.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Рисовый салат с мясокопченостями и зеленым горошком
Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Салат подается на порционной тарелке. Декорирован по рецептуре. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания. Свойственный компонентам, входящим в блюдо. Отварного риса – аль денте, птицы – мягкая, некрошливая, Овощи держат форму. Приятные, свойственные данным компонентам салата. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Рисовый салат с мясокопченостями и зеленым горошком (в целом блюде (изделии))
31,15 34,61 5,99 6,66

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Рисовый салат с мясокопченостями и зеленым горошком
5 х 10^4 0,1 0,1 0,1 0,1 25

Дрожжи – 500, с консервантами – 200 КОЕ/г, не более; плесени – 50 КОЕ/г, не более.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (150 грамм) содержит
11,42 19,22 10,72 261,5
100 грамм блюда (изделия) содержит
7,61 12,81 7,15 174,33
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий