Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / МОРЕПРОДУКТЫ / Рисовый салат с мясокопченостями и зеленым горошком (ТТК7197)

Рисовый салат с мясокопченостями и зеленым горошком (ТТК7197)

Технико — технологическая карта Рисовый салат с мясокопченостями и зеленым горошком

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Рисовый салат с мясокопченостями и зеленым горошком вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Колбаса сырокопченая Сервелат1010
2Куриная грудка запеченная для салата п/ф2020
3Рис отварной п/ф4040
4Горошек зеленый консервированный3030
5Оливки консервированные2020
6Лук зеленый (перо)1210
7Масло подсолнечное рафинированное1010
8Яйца куриные1010
9Соль поваренная пищевая11

Выход полуфабриката, г: 141

Выход готового изделия, г: 150

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Куриную грудку п/ф разобрать на волокна, колбасу нарезать. Горошек и оливки слить с рассола. Лук зеленый нашинковать. Смешать все ингредиенты, добавить отварной рис. Из яйца, растительного масла и соли приготовить майонез. Заправить салат.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Рисовый салат с мясокопченостями и зеленым горошком
Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Салат подается на порционной тарелке. Декорирован по рецептуре. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания.Свойственный компонентам, входящим в блюдо.Отварного риса – аль денте, птицы — мягкая, некрошливая, Овощи держат форму.Приятные, свойственные данным компонентам салата. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Рисовый салат с мясокопченостями и зеленым горошком (в целом блюде (изделии))
31,1534,615,996,66

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Рисовый салат с мясокопченостями и зеленым горошком
5 х 10^40,10,10,10,125

Дрожжи — 500, с консервантами — 200 КОЕ/г, не более; плесени — 50 КОЕ/г, не более.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (150 грамм) содержит
11,4219,2210,72261,5
100 грамм блюда (изделия) содержит
7,6112,817,15174,33

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector