...

Чикенболы в грибном соусе (ТТК6977)

Технико – технологическая карта Чикенболы в грибном соусе

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Чикенболы в грибном соусе вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Фарш куриный п/ф 125 125
2 Батон нарезной 10 10
3 Мука Пшеничная высшего сорта 5 5
4 Масло растительное рафинированное 5 5

Для соуса

5 Соус молочный п/ф 40 40
6 Грибы Шампиньоны свежие 35 35
7 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход готового изделия, г: 130/50

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Пропустить через мясорубку фарш куриный п/ф и нарезной батон. Сформовать чикенболы – круглые тефтели из расчета по 3 шт. на порцию. Запанировать в муке и быстро обжарить на растительном масле до румяной корочки. Добавить нашинкованные шампиноны. Через 3 мин. влить молочный соус п/ф, посолить, поместить в духовой или жарочно-пекарный шкаф, где запекать до готовности.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”..

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Чикенболы в грибном соусе
Изделие из фаршевой массы, на разрезе однородное, допускаются вкрапления ингредиентов по рецептуре. Продукция целостная, не имеет следов заветривания, трещин и изломов. Корочка – золотистая, на разрезе – характерный для конкретного продуктового сырья. Достаточно плотная, некрошливая. Однородная, но допускаются включения ингредиентов по рецептуре. Приятный с ароматом жареного, тушеного, специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Чикенболы в грибном соусе
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Чикенболы в грибном соусе (в целом блюде (изделии))
34,79 38,66 3,65 4,56 1,33

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (130/50 грамм) содержит:
25,4 20 14,3 339 (1421)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
34% 24% 4% 14%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
14,1 11,1 7,9 188,5
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий