- Технико – технологическая карта Чикенболы в грибном соусе
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Для соуса
- Технологический процесс
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Чикенболы в грибном соусе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Чикенболы в грибном соусе вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Фарш куриный п/ф | 125 | 125 |
| 2 | Батон нарезной | 10 | 10 |
| 3 | Мука Пшеничная высшего сорта | 5 | 5 |
| 4 | Масло растительное рафинированное | 5 | 5 |
Для соуса | |||
| 5 | Соус молочный п/ф | 40 | 40 |
| 6 | Грибы Шампиньоны свежие | 35 | 35 |
| 7 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход готового изделия, г: 130/50
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Пропустить через мясорубку фарш куриный п/ф и нарезной батон. Сформовать чикенболы – круглые тефтели из расчета по 3 шт. на порцию. Запанировать в муке и быстро обжарить на растительном масле до румяной корочки. Добавить нашинкованные шампиноны. Через 3 мин. влить молочный соус п/ф, посолить, поместить в духовой или жарочно-пекарный шкаф, где запекать до готовности.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”..
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Чикенболы в грибном соусе | |||
| Изделие из фаршевой массы, на разрезе однородное, допускаются вкрапления ингредиентов по рецептуре. Продукция целостная, не имеет следов заветривания, трещин и изломов. | Корочка – золотистая, на разрезе – характерный для конкретного продуктового сырья. | Достаточно плотная, некрошливая. Однородная, но допускаются включения ингредиентов по рецептуре. | Приятный с ароматом жареного, тушеного, специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Чикенболы в грибном соусе | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Чикенболы в грибном соусе (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 34,79 | 38,66 | 3,65 | 4,56 | – | 1,33 |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (130/50 грамм) содержит: | |||
| 25,4 | 20 | 14,3 | 339 (1421) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 34% | 24% | 4% | 14% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 14,1 | 11,1 | 7,9 | 188,5 |
