Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Чикенболы в грибном соусе (ТТК6977)

Чикенболы в грибном соусе (ТТК6977)

Технико — технологическая карта Чикенболы в грибном соусе

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Чикенболы в грибном соусе вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Фарш куриный п/ф125125
2Батон нарезной1010
3Мука Пшеничная высшего сорта55
4Масло растительное рафинированное55

Для соуса

5Соус молочный п/ф4040
6Грибы Шампиньоны свежие3535
7Соль поваренная пищевая11

Выход готового изделия, г: 130/50

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Пропустить через мясорубку фарш куриный п/ф и нарезной батон. Сформовать чикенболы — круглые тефтели из расчета по 3 шт. на порцию. Запанировать в муке и быстро обжарить на растительном масле до румяной корочки. Добавить нашинкованные шампиноны. Через 3 мин. влить молочный соус п/ф, посолить, поместить в духовой или жарочно-пекарный шкаф, где запекать до готовности.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»..

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Чикенболы в грибном соусе
Изделие из фаршевой массы, на разрезе однородное, допускаются вкрапления ингредиентов по рецептуре. Продукция целостная, не имеет следов заветривания, трещин и изломов.Корочка — золотистая, на разрезе – характерный для конкретного продуктового сырья.Достаточно плотная, некрошливая. Однородная, но допускаются включения ингредиентов по рецептуре.Приятный с ароматом жареного, тушеного, специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Чикенболы в грибном соусе
1 х 10^31,01,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Чикенболы в грибном соусе (в целом блюде (изделии))
34,7938,663,654,561,33

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (130/50 грамм) содержит:
25,42014,3339 (1421)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
34%24%4%14%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
14,111,17,9188,5
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector