Технико — технологическая карта икра из баклажанов
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Икра из баклажанов вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Баклажаны | 71 | 68 |
| 2 | Помидоры (Томаты) грунтовые | 65 | 56 |
| 3 | Лук репчатый | 36 | 30 |
| 4 | Перец болгарский (сладкий) | 26 | 19 |
| 5 | Масло растительное рафинированное | 4 | 4 |
| 6 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход готового изделия, г: 120
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Овощи нарезать мелким кубиком, обжарить, посолить. Отпускать икру охлажденной.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|
Икра из баклажанов |
|||
| Овощи равномерно пюрированы, перемешаны, заправлены. Закуска подается на порционной тарелке. Декорирована по рецептуре. Заправка равномерно распределена по компонентам икры. Продукты без признаков заветривания. | Свойственный компонентам, входящим в блюдо. | Икры – достаточно гомогенная. Дополнений – по рецептуре. | Приятные, свойственные данным компонентам салата, без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
|
Икра из баклажанов |
|||||
| 5 х 10^4 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | — | 25 |
L. monocytogenes в 25 г не допускаются; дрожжи — 500, с консервантами — 200 КОЕ/г,не более; плесени — 50 КОЕ/г,не более.
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
|
Икра из баклажанов (в целом блюде (изделии)) |
|||||
| 16,29 | 18,1 | 2,66 | 3,33 | — | — |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
|
1 порция (120 грамм) содержит: |
|||
| 2 | 4,2 | 9,2 | 82 (345) |
|
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: |
|||
| 3% | 5% | 3% | 3% |
|
100 грамм блюда (изделия) содержит: |
|||
| 1,7 | 3,5 | 7,7 | 68,7 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
