Икра из баклажанов (ТТК6198)

Технико – технологическая карта икра из баклажанов

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Икра из баклажанов вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Баклажаны 71 68
2 Помидоры (Томаты) грунтовые 65 56
3 Лук репчатый 36 30
4 Перец болгарский (сладкий) 26 19
5 Масло растительное рафинированное 4 4
6 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход готового изделия, г: 120

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Овощи нарезать мелким кубиком, обжарить, посолить. Отпускать икру охлажденной.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”.

Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Икра из баклажанов

Овощи равномерно пюрированы, перемешаны, заправлены. Закуска подается на порционной тарелке. Декорирована по рецептуре. Заправка равномерно распределена по компонентам икры. Продукты без признаков заветривания. Свойственный компонентам, входящим в блюдо. Икры – достаточно гомогенная. Дополнений – по рецептуре. Приятные, свойственные данным компонентам салата, без порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Икра из баклажанов

5 х 10^4 0,1 0,1 0,1 25

L. monocytogenes в 25 г не допускаются; дрожжи – 500, с консервантами – 200 КОЕ/г,не более; плесени – 50 КОЕ/г,не более.

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Икра из баклажанов (в целом блюде (изделии))

16,29 18,1 2,66 3,33

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

1 порция (120 грамм) содержит:

2 4,2 9,2 82 (345)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

3% 5% 3% 3%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

1,7 3,5 7,7 68,7
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий