- Технико – технологическая карта Харчо
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Харчо
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Харчо вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Баранина, обрезь | 98 | 90 |
| 2 | Лук репчатый | 60 | 50 |
| 3 | Морковь столовая свежая | 39 | 29 |
| 4 | Перец болгарский (сладкий) | 34 | 26 |
| 5 | Помидоры (Томаты) грунтовые | 37 | 32 |
| 6 | Рис | 8,9 | 8,9 |
| 7 | Вода питьевая | 170 | 170 |
| 8 | Зелень Петрушка | 4,1 | 3 |
| 9 | Специи Перец чили острый | 1 | 1 |
| 10 | Специи Хмели – сунели | 1 | 1 |
| 11 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 411,9
Выход готового изделия, г: 330
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Отварить бульон из баранины. На жире, снятом с бульона, обжарить лук, красный сладкий перец, морковь и помидоры. Положить в суп рис, Добавить овощи, проварить. Приправить молотым красным острым перцем и хмели-сунели. Посыпать зеленью петрушки.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Харчо | |||
| В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Блюдо сервировано в суповой тарелке или пиале. Декорировано ингредиентами по рецептуре. | Бульона – прозрачный, не мутный, ингредиентов – свойственный компонентам, входящим в состав блюда. | Жидкая, компонентов в составе – достаточно плотная, неразваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда. | Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Харчо (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 11,39 | 13,4 | 0 | 0 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Харчо | |||||
| 5 х 10^2 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (330 грамм) содержит | |||
| 15,35 | 2,14 | 14,49 | 138,57 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 4,65 | 0,65 | 4,39 | 41,99 |
