Глазурь-маринад с темным пивом и чесноком п/ф (ТТК6555)

Глазурь-маринад с темным пивом и чесноком п/ф Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта Глазурь-маринад с темным пивом и чесноком п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Глазурь-маринад с темным пивом и чесноком п/ф вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Пиво темное нефильтрованное 535 535
2 Лук репчатый 476 400
3 Сахар коричневый 100 100
4 Томат-паста 100 100
5 Масло растительное рафинированное 30 30
6 Чеснок 26 20
7 Специи Копченая Паприка Santa Maria 10 10
8 Соль поваренная пищевая 5 5

Выход готового изделия, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Разогрейте в сотейнике масло, обжарьте на нем лук и чеснок, карамелизируйте сахаром. Добавьте пиво и остальные ингредиенты. Помешивая, варите глазурь при интенсивном кипении (на среднем огне) порядка 5 мин. Затем пробейте в блендере и протрите сквозь сито.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Глазурь-маринад с темным пивом и чесноком п/ф
Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет — ровный, однородный Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры. Немного вязкая или жидкая, в зависимости от состава рецептуры. Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Глазурь-маринад с темным пивом и чесноком п/ф

5 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Глазурь-маринад с темным пивом и чесноком п/ф (в целом блюде (изделии))
21,04 23,38 2,4 3 0

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (1000 грамм) содержит:
20,6 34,5 159,4 1031 (4316)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
27% 42% 44% 41%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
2,1 3,4 15,9 103,1
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector