- Технико – технологическая карта Глазурь-маринад с темным пивом и чесноком п/ф
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Глазурь-маринад с темным пивом и чесноком п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Глазурь-маринад с темным пивом и чесноком п/ф вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Пиво темное нефильтрованное | 535 | 535 |
| 2 | Лук репчатый | 476 | 400 |
| 3 | Сахар коричневый | 100 | 100 |
| 4 | Томат-паста | 100 | 100 |
| 5 | Масло растительное рафинированное | 30 | 30 |
| 6 | Чеснок | 26 | 20 |
| 7 | Специи Копченая Паприка Santa Maria | 10 | 10 |
| 8 | Соль поваренная пищевая | 5 | 5 |
Выход готового изделия, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Разогрейте в сотейнике масло, обжарьте на нем лук и чеснок, карамелизируйте сахаром. Добавьте пиво и остальные ингредиенты. Помешивая, варите глазурь при интенсивном кипении (на среднем огне) порядка 5 мин. Затем пробейте в блендере и протрите сквозь сито.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Глазурь-маринад с темным пивом и чесноком п/ф | |||
| Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет – ровный, однородный | Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры. | Немного вязкая или жидкая, в зависимости от состава рецептуры. | Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Глазурь-маринад с темным пивом и чесноком п/ф | |||||
| 5 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Глазурь-маринад с темным пивом и чесноком п/ф (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 21,04 | 23,38 | 2,4 | 3 | 0 | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (1000 грамм) содержит: | |||
| 20,6 | 34,5 | 159,4 | 1031 (4316) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 27% | 42% | 44% | 41% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 2,1 | 3,4 | 15,9 | 103,1 |
