Цыпленок, фаршированный лапшой с грибами, сырой полуфабрикат кулинарный (ТК0708)

Цыпленок, фаршированный лапшой с грибами, сырой полуфабрикат кулинарный Блюда из птицы

Технологическая карта №  Цыпленок, фаршированный лапшой с грибами, сырой полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 713)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката цыпленка, фаршированного лапшой с грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Сырники из творога (ТТК3453)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Цыпленок зачищенный (акт зачистки) 1000,0 0,00 1000,0 0,00 1000,0
Соль 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Масло растительное 15,0 5,00 (порционирование) 14,0 0,00 14,0
Соус соевый 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Начинка из лапши с грибами, п/ф 360,0 3,33 (порционирование) 348,0 0,00 348,0
Мед 15,0 5,00 (порционирование) 14,0 0,00 14,0
Горчица 15,0 5,00 (порционирование) 14,0 0,00 14,0
Выход 1400

 

Технология приготовления

Тушку цыпленка, зачищенную от потрошков, остатков перьевого покрова, снаружи натирают смесью соли, молотого черного перца, соевого соуса, меда и горчицы. Внутри брюшко натирают смесью соли и черного молотого перца.

Читать
Рыба филе отварная (ТТК5652)

Начинкой из лапши с грибами фаршируют брюшко птицы. Брюшко зашивают или закалывают зубочистками.

Фаршированную тушку цыпленка закладывают в вакуумный пакет. Маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

                    

Характеристика готового блюда

  • Внешний видцыпленок зафарширован лапшой с грибами, замаринован. Тушка цыпленка вложена в вакуумный пакет, завакуумирована. В начинке лапша сварена до состояния «аль-денте». Шампиньоны нарезаны дольками, обжарены до золотистого цвета. Репчатый лук нарезан мелким кубиком, обжарен до золотистого цвета. Лапша заправлена соусом Сливочным с белыми грибами. Обжаренные ингредиенты перемешаны с лапшой и соусом до равномерного распределения ингредиентов.
  • Вкус – характерный для входящих ингредиентов фаршированного цыпленка. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для входящих ингредиентов фаршированного цыпленка. Без постороннего запаха.
Читать
Skirt Steak (Стейк мясника) с фенхелем - гриль и сливовым соусом (ТТК6505)

                           

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Охлажденные полуфабрикаты хранят  при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80%, подмороженные – при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС, замороженные – при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95%, глубокозамороженные – при температуре не выше минус 18ºС и относительной влажности от 85% до 95%.

 

Сроки годности полуфабрикатов из птицы:

Охлажденных (тушки):

при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 2 суток;

Замороженные (тушки):

  • при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 15 суток;
  • при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% – не более 1 месяца;
  • при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% в вакуумной упаковке – не более 1,5 месяцев;
  • при температуре не выше минус 18 оС и относительной влажности от 85% до 95%  и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 3 месяцев.
Читать
Скумбрия запеченная, порция общепит (ТК0672)

Микробиологические показатели сырого полуфабриката цыпленка, фаршированного лапшой с грибами,должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

 

Пищевая ценность на 100 гр

Белков 17.10 г 25 %
Жиров 4.10 г 5 %
Углеводов 9.00 г 3 %
Калорийность 144.60 ккал
(605 кДж)
7 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий