Стейк говяжий бифштекс 100 г, порция (ТК1787)

Стейк говяжий бифштекс Блюда из мяса

Технологическая карта № Стейк говяжий бифштекс 100 г, порция (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Стейк говяжий бифштекс 100 г, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Говяжий антрекот охлажденный — мясо с мраморными прожилками. Зачищен. Для стейков желательно использовать мясо, которое подвергалось отлежке.

Помидоры — местного производства, выращенные в теплице или в открытом грунте, — плоды округлой, грушевидной или овальной формы, массой от 60 до 100 и более грамм, ярко-красного, оранжевого, желтого или розового цвета.

Лук зеленый — свежий, без подгнивших или пожелтевших перьев.

Масло оливковое — импортного производства, светло зеленого цвета, с характерным вкусом и ароматом.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/п Наименование сырья и полуфабрикатов Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
Брутто Нетто Выход
готового
продукта
1 Говяжий антекот зачищенный (акт зачистки) 0,125 0,125 0,100
2 Масло оливковое 0,015 0,015 0,000
3 Розмарин свежий 0,003 0,003 0,000
4 Соль 0,002 0,002 0,000
5 Помидоры свежие 0,037 0,032 0,020
6 Лук зеленый 0,006 0,005 0,005
7 Перец черный молотый 0,001 0,001 0,000
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
100/25 г

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Говяжий антрекот, зачищенный от сухожильных пленок, отбивают стейкмастером, маринуют в смеси соли, свежего, нарубленного ножом, розмарина, оливкового масла. Оставляют для маринования в закрытой гастроемкости при температуре +2+4* С на 1-2 часа. Перед жареньем мясо смазывают оставшимся маринадом.

Жарят на гриле или грилевой (с ребристой поверхностью) чугунной сковороде до образования золотистой решетки на поверхности мяса. Степень прожарки — по желанию гости. Готовность мяса определяют прокалыванием.

При прокалывании из куска жареного мяса выделяется прозрачный сок. Повар может сделать надрез острым ножом. Готовое мясо имеет розовато-серый цвет. Если мясо не готово, его доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180* С в течение 7-10 минут. Свежие помидоры зачищают, режат кружочками (толщиной 1 см).

Жарят на гриле с двух сторон. Зеленый лук зачищают.
Стейк подают на подогретой тарелке.

Гарнируют кружочком гриллированного помидора, перьями зеленого лук. Посыпают свежемолотым черным перцем.

 

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

  • Внешний вид: обжаренный на гриле говяжий стейк (бифштекс).
  • Гарнир — кружочек гриллированного помидора, перья зеленого лука.
  • Консистенция: мясо прожарено до степени прожарки, указанной гостем.
  • При надрезе — консистенция упругая, легко режется.
  • Запах и вкус: цвет мяса — красно-коричневый, со следами решетки на поверхности.
  • Вкус и запах — жареного мяса,  помидора, зеленого лука, розмарина, оливкового масла.

Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)

Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 22.62 г 33 %
Жиров 13.52 г 18 %
Углеводов 0.09 г 0 %
Калорийность 210.33 ккал
(880 кДж)
10 %
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector