Стейк говяжий бифштекс 100 г, порция (ТК1787)

Технологическая карта №  Стейк говяжий бифштекс 100 г, порция ( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Стейк говяжий бифштекс 100 г, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Говяжий антрекот охлажденный — мясо с мраморными прожилками. Зачищен. Для стейков желательно использовать мясо, которое подвергалось отлежке.

Помидоры — местного производства, выращенные в теплице или в открытом грунте, — плоды округлой, грушевидной или овальной формы, массой от 60 до 100 и более грамм, ярко-красного, оранжевого, желтого или розового цвета.

Лук зеленый — свежий, без подгнивших или пожелтевших перьев.

Масло оливковое — импортного производства, светло зеленого цвета, с характерным вкусом и ароматом.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовНорма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Говяжий антекот зачищенный (акт зачистки)0,1250,1250,100
2Масло оливковое0,0150,0150,000
3Розмарин свежий0,0030,0030,000
4Соль0,0020,0020,000
5Помидоры свежие0,0370,0320,020
6Лук зеленый0,0060,0050,005
7Перец черный молотый0,0010,0010,000
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
100/25 г

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Говяжий антрекот, зачищенный от сухожильных пленок, отбивают стейкмастером, маринуют в смеси соли, свежего, нарубленного ножом, розмарина, оливкового масла. Оставляют для маринования в закрытой гастроемкости при температуре +2+4* С на 1-2 часа. Перед жареньем мясо смазывают оставшимся маринадом.

Жарят на гриле или грилевой (с ребристой поверхностью) чугунной сковороде до образования золотистой решетки на поверхности мяса. Степень прожарки — по желанию гости. Готовность мяса определяют прокалыванием.

При прокалывании из куска жареного мяса выделяется прозрачный сок. Повар может сделать надрез острым ножом. Готовое мясо имеет розовато-серый цвет. Если мясо не готово, его доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180* С в течение 7-10 минут. Свежие помидоры зачищают, режат кружочками (толщиной 1 см).

Жарят на гриле с двух сторон. Зеленый лук зачищают.
Стейк подают на подогретой тарелке.

Гарнируют кружочком гриллированного помидора, перьями зеленого лук. Посыпают свежемолотым черным перцем.

 

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

  • Внешний вид: обжаренный на гриле говяжий стейк (бифштекс).
  • Гарнир — кружочек гриллированного помидора, перья зеленого лука.
  • Консистенция: мясо прожарено до степени прожарки, указанной гостем.
  • При надрезе — консистенция упругая, легко режется.
  • Запах и вкус: цвет мяса — красно-коричневый, со следами решетки на поверхности.
  • Вкус и запах — жареного мяса,  помидора, зеленого лука, розмарина, оливкового масла.

Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)

Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков22.62 г33 %
Жиров13.52 г18 %
Углеводов0.09 г0 %
Калорийность210.33 ккал
(880 кДж)
10 %
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector