- Технико – технологическая карта Фрикассе из курицы с овощами и рисом
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Фрикассе из курицы с овощами и рисом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Фрикассе из курицы с овощами и рисом вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Куры Филе грудки | 80 | 80 |
| 2 | Рис | 18 | 18 |
| 3 | Перец болгарский (сладкий) | 26 | 19 |
| 4 | Лук репчатый | 18 | 15 |
| 5 | Кабачки | 34 | 31 |
| 6 | Чеснок | 6,4 | 5 |
| 7 | Масло сливочное несоленое | 5 | 5 |
| 8 | Сливки из коровьего молока 20% жирности | 34 | 34 |
| 9 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
| 10 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 209
Выход готового изделия, г: 200
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Обжарить лук и чеснок на сливочном масле. Добавить куриное филе, посолить, поперчить. Через 5-6 мин. положить в смесь кусочки желтого сладкого перца. Еще через такой же промежуток времени – ломтики цукини. Влить сливки, дать им покипеть. Подать фрикасе с отварным рисом.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Фрикассе из курицы с овощами и рисом | |||
| Мясо птицы равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Для тушеного – однородный. Соус в меру вязок и тягуч. | Цвет мяса на разрезе – белый или сероватый. Овощей – сообразно виду. | Корочка – мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму. Соус ни густой, ни жидкий. | Запеченного, тушеного, жареного мяса птицы с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Фрикассе из курицы с овощами и рисом (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | 1,33 |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Фрикассе из курицы с овощами и рисом | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (200 грамм) содержит | |||
| 20,16 | 12,18 | 14,86 | 249,66 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 10,08 | 6,09 | 7,43 | 124,83 |
