Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ / Тефтели из говядины с рисом (ТТК2626)

Тефтели из говядины с рисом (ТТК2626)

Тефтели из говядины с рисом

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Тефтели из говядины с рисом

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тефтели из говядины с рисом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г 100 порций готовой продукции, кг
Брутто Нетто Брутто Нетто
Говядина (котлетное мясо) 52/45 38 5,2/

4,5

3,8
Молоко или вода 7 7 0,7 0,7
Крупа рисовая 5 5 0,5 0,5
Масса готового рассыпчатого риса 13 1,3
Лук репчатый 6 5 0,6 0,5
Масло растительное 2 2 0,20 0,20
Масса пассированного лука 3 0,30
Масса полуфабриката 59 5,9
Масса готовых тефтелей   50,0   5,0
Соус ТК №56   25,0   2,5
Гарнир ТК № 50   100,0   10,0
Выход готовой продукции   175,0   17,5

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В мясной фарш добавляют рассыпчатый отварной рис, нашинкованный бланшированный, затем пассированный репчатый лук, соль 1% к массе, воду или молоко, перемешивают, формуют в виде шариков по 2-3 шт. на порцию и варят  на пару 20-25 мин.

Готовые тефтели заливают горячим соусом молочным густым на б/г муке и доводят до кипения. Температура внутри готового изделия  не ниже 85°С.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

При отпуске на тарелке аккуратно укладывают гарнир и рядом помещают 2-3 шарика тефтелей с соусом, в котором они готовились. Гарнир – овощи припущенные. Оптимальная температура подачи 65°С.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

  • Внешний вид – тефтели в виде шариков с включениями зерен отварного риса (без трещин), пропитаны соусом. Рядом аккуратно уложен гарнир;
  • Цвет тефтелей от светло-серого до серого со светло-кремовыми включениями, соуса – белый или оранжевый;
  • Вкус, запах – вареного мяса, приятный, слегка соленый с характерным привкусом лука и соуса;
  • Консистенция тефтелей в меру плотная, однородная, сочная; соуса – эластичная однородная.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Пищевые вещества, г Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг Минеральные вещества, мг
Б Ж У B1 C A E Са Mg P Fe
7,5 6,9 3,5 104 0,02 1 1,1 5 10 72 1

 

Инженер-технолог:

Top