- Технико – технологическая карта Кучмачи
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Кучмачи
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Кучмачи вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Куры желудок (цыплят бройлеров) | 71 | 68 |
| 2 | Куры Печень (цыплят бройлеров) | 71 | 68 |
| 3 | Картофель | 159 | 103 |
| 4 | Лук репчатый | 119 | 100 |
| 5 | Чеснок | 3,8 | 3 |
| 6 | Перец острый свежий | 9,7 | 7 |
| 7 | Гранат | 5 | 3 |
| 8 | Зелень базилик | 1,2 | 1 |
| 9 | Специи Перец черный горошком | 1 | 1 |
| 10 | Специи Лавровый лист | 1 | 1 |
| 11 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 356
Выход готового изделия, г: 260
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Мелко нарезать куриные потрошка и потушить их до мягкости в небольшом количестве подсоленной воды, приправленной черным перцем и лавровым листом. Добавить нарезанный мелкими кубиками картофель, положить лук, тушить без крышки практически до полного выпаривания жидкости. Приправить чесноком, гранатом и свежим базиликом. При подаче украсить острым перчиком.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Кучмачи | |||
| Субпродукты и овощи равномерно протушены, колер ровный. | Сообразно ингредиентам. | Куриных потрошков – мягкая, потрошки не распадаются, овощи сохраняют форму. | Запеченых, тушеных потрошков птицы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Кучмачи (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | 1,33 |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Кучмачи | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (260 грамм) содержит | |||
| 30,47 | 5,5 | 26,77 | 278,4 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 11,72 | 2,12 | 10,3 | 107,08 |
