Кучмачи (ТТК7162)

Технико — технологическая карта Кучмачи

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Кучмачи вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, гНетто, г
1Куры желудок (цыплят бройлеров)7168
2Куры Печень (цыплят бройлеров)7168
3Картофель159103
4Лук репчатый119100
5Чеснок3,83
6Перец острый свежий9,77
7Гранат53
8Зелень базилик1,21
9Специи Перец черный горошком11
10Специи Лавровый лист11
11Соль поваренная пищевая11

Выход полуфабриката, г: 356

Выход готового изделия, г: 260

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мелко нарезать куриные потрошка и потушить их до мягкости в небольшом количестве подсоленной воды, приправленной черным перцем и лавровым листом. Добавить нарезанный мелкими кубиками картофель, положить лук, тушить без крышки практически до полного выпаривания жидкости. Приправить чесноком, гранатом и свежим базиликом. При подаче украсить острым перчиком.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Кучмачи
Субпродукты и овощи равномерно протушены, колер ровный.Сообразно ингредиентам.Куриных потрошков — мягкая, потрошки не распадаются, овощи сохраняют форму.Запеченых, тушеных потрошков птицы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.
Кучмачи (в целом блюде (изделии))
1,33

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Кучмачи
1 х 10^31,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (260 грамм) содержит
30,475,526,77278,4
100 грамм блюда (изделия) содержит
11,722,1210,3107,08

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector