- Технико – технологическая карта Крем-суп из капусты
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Крем-суп из капусты
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Крем-суп из капусты вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Капуста белокочанная | 115 | 92 |
| 2 | Сельдерей (корень) | 37 | 25 |
| 3 | Петрушка (корень) | 42 | 32 |
| 4 | Бульон овощной п/ф | 198 | 198 |
| 5 | Сливки из коровьего молока 20% жирности | 40 | 40 |
| 6 | Специи Перец белый | 1 | 1 |
| 7 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
| 8 | Сухарики типа “Кириешки” | 15 | 15 |
Выход полуфабриката, г: 404
Выход готового изделия, г: 285/15
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Отварить белокочанную капусту, корневой сельдерей и петрушку на овощном бульоне. Пробить в блендере, пропустить через сито, добавить сливки, приправить солью и белым перцем, довести до кипения, но не кипятить. При подаче посыпать сухариками.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Крем-суп из капусты | |||
| В супе гармоничное соотношение всех ингредиентов. Компоненты разваренные, гомогенизированные. Блюдо сервировано в суповой тарелке или чашке. | Сообразно ингредиентам, из которых приготовлен суп. | Кремовая, однородная, не густая, но и не жидкая (консистенция «блинное тесто») | Приятные, свойственные продуктам в составе. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Крем-суп из капусты (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 11,84 | 13,93 | 2,14 | 2,67 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Крем-суп из капусты | |||||
| 5 х 10^2 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | – | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (285/15 грамм) содержит | |||
| 4,86 | 9,2 | 19,13 | 178,73 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 1,62 | 3,07 | 6,38 | 59,58 |
