Крем-суп из капусты (ТТК7156)

Технико — технологическая карта Крем-суп из капусты

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Крем-суп из капусты вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Капуста белокочанная11592
2Сельдерей (корень)3725
3Петрушка (корень)4232
4Бульон овощной п/ф198198
5Сливки из коровьего молока 20% жирности4040
6Специи Перец белый11
7Соль поваренная пищевая11
 
8Сухарики типа «Кириешки»1515

Выход полуфабриката, г: 404

Выход готового изделия, г: 285/15

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Отварить белокочанную капусту, корневой сельдерей и петрушку на овощном бульоне. Пробить в блендере, пропустить через сито, добавить сливки, приправить солью и белым перцем, довести до кипения, но не кипятить. При подаче посыпать сухариками.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Крем-суп из капусты
В супе гармоничное соотношение всех ингредиентов. Компоненты разваренные, гомогенизированные. Блюдо сервировано в суповой тарелке или чашке.Сообразно ингредиентам, из которых приготовлен суп.Кремовая, однородная, не густая, но и не жидкая (консистенция «блинное тесто»)Приятные, свойственные продуктам в составе. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Крем-суп из капусты (в целом блюде (изделии))
11,8413,932,142,67

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Крем-суп из капусты
5 х 10^21,01,01,025

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (285/15 грамм) содержит
4,869,219,13178,73
100 грамм блюда (изделия) содержит
1,623,076,3859,58

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector