Технологическая карта № Мидии черноморские в ракушках, п/ф общепит (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката мидий черноморских в ракушках, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Мидия черноморская в ракушке. Мидии свежевыловленные – двустворчатые морские моллюски, принадлежащие к типовому роду Mytilus: вид – Средиземноморско-черноморская.
Раковина мидии имеет две створки, которые управляются мускулами-размыкателями и в случае необходимости способны плотно прилегать друг к другу. Внутренняя поверхность раковин выстлана слоем перламутра, а тело моллюска покрыто мясистой пленкой – мантией. С помощью особого секрета – биссуса, выделяемого биссусовой железой и образующего в воде прочные нити, мидия накрепко прикрепляется к своим сородичам и к подводным предметам.
Виды мидий отличаются как размерами (от 5 до 20 см), цветом раковин (от иссиня-черного до золотисто-коричневого), продолжительностью жизни (от 5 до 30 лет), так и вкусом мяса. Считается, что у черноморских мидий мясо нежнее и мягче, у дальневосточных – грубее.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рецептура
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Мидии черноморские в ракушках | 1064,0 | 6,00 (зачистка, стек) | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Свежих черноморских мидий в ракушке сначала очищают. Их раковины тщательно промывают, очищая от песка и водорослей. Откидывают на дуршлаг для удаления лишней жидкости.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – раковины тщательно промыты, очищены от песка и водорослей.
- Вкус – сырых морепродуктов.
- Запах – сырых морепродуктов.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Мидии в ракушках зачищают по мере необходимости. Допустимый срок хранения зачищенных мидий, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре (-2+2) градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели зачищенных мидий в ракушках должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 10.17 г | 15 % |
| Жиров | 3.20 г | 4 % |
| Углеводов | 3.20 г | 1 % |
| Калорийность | 85.13 ккал (356 кДж) | 4 % |
