Мидии черноморские в ракушках, п/ф общепит (ТК0969)

Мидии черноморские в ракушках, п/ф общепит Морепродукты

Технологическая карта №  Мидии черноморские в ракушках, п/ф общепит (СР-619 вариант 2-2002)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката мидий черноморских в ракушках, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Мидия черноморская в ракушке. Мидии свежевыловленные – двустворчатые морские моллюски, принадлежащие к типовому роду Mytilus: вид – Средиземноморско-черноморская.

Раковина мидии имеет две створки, которые управляются мускулами-размыкателями и в случае необходимости способны плотно прилегать друг к другу. Внутренняя поверхность раковин выстлана слоем перламутра, а тело моллюска покрыто мясистой пленкой – мантией. С помощью особого секрета – биссуса, выделяемого биссусовой железой и образующего в воде прочные нити, мидия накрепко прикрепляется к своим сородичам и к подводным предметам.

Виды мидий отличаются как размерами (от 5 до 20 см), цветом раковин (от иссиня-черного до золотисто-коричневого), продолжительностью жизни (от 5 до 30 лет), так и вкусом мяса. Считается, что у черноморских мидий мясо нежнее и мягче, у дальневосточных – грубее.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

Рецептура

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Мидии черноморские в ракушках 1064,0 6,00 (зачистка, стек) 1000,0 0,00 1000,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Свежих черноморских мидий в ракушке сначала очищают. Их раковины тщательно промывают, очищая от песка и водорослей. Откидывают на дуршлаг для удаления лишней жидкости.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – раковины тщательно промыты, очищены от песка и водорослей.
  • Вкус – сырых морепродуктов.
  • Запах – сырых морепродуктов.

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Мидии в ракушках зачищают по мере необходимости.  Допустимый срок хранения зачищенных мидий, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре (-2+2) градусов  С,  не более  48 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели зачищенных мидий в ракушках должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр

Белков 10.17 г 15 %
Жиров 3.20 г 4 %
Углеводов 3.20 г 1 %
Калорийность 85.13 ккал
(356 кДж)
4 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий