ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Калитки пшенные
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Калитки пшенные вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| БРУТТО | НЕТТО | ||||
| Мука ржаная или пшеничная, | 46 | 46 | |||
| в том числе мука на подпыл | 3 | 3 | |||
| Вода | 22 | 22 | |||
| Соль | 1 | 1 | |||
| Масса теста | — | 65 | |||
| Фарш: | |||||
| крупа пшено | 35 | 35 | |||
| вода | 87 | 87 | |||
| Молоко | 25 | 25 | |||
| Маргарин | 8 | 8 | |||
| соль | 1 | 1 | |||
| Масса фарша | — | 150 | |||
| Сметана | 15 | 15 | |||
| Масса полуфабриката | — | 230 | |||
| Маргарин для смазки | — | 3 | |||
| Выход | — | 200 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Из просеянной муки, воды, соли замешивают пресное тесто и выдерживают его 30—40 мин. Тесто раскатывают толщиной 1— 1,5 см в виде круглой лепешки. На середину лепешки кладут остывший фарш, приготовленный из вязкой пшенной каши, заправленной маргарином.
Края лепешки защипывают, сверху смазывают сметаной и выпекают на смазанных жиром противнях в жарочном шкафу.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 191 ккал |
| Белки | 7 г |
| Жиры | 9 г |
| Углеводы | 13 г |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.