Голубцы овощные (ТТК5604)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Голубцы овощные

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Голубцы овощные вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
вода	500 мл	500	0	0	0	0
томат (помидор)	1 шт	95	0.57	0.19	3.99	19
перец сладкий красный	2 шт	90	1.17	0	4.77	24.3
морковь	50 гр	50	0.65	0.05	3.45	16
томатная паста	4 ст.л.	120	6.72	1.8	20.04	110.4
шампиньоны свежие	5 шт	300	12.9	3	3	81
масло подсолнечное	50 мл	50	0	49.95	0	449.5
капуста белокочанная	200 гр	200	3.6	0.2	9.4	54
соль	5 гр	5	0	0	0	0
укроп	10 гр	10	0.25	0.05	0.63	3.8
перец черный молотый	3 гр	3	0.31	0.1	1.16	7.53
Итого		1423	26.2	55.3	46.4	765.5
1 порция		237	4.4	9.2	7.7	127.6
100 грамм		100	1.8	3.9	3.3	53.8

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Кочан капусты ( с удаленной кочерыгой ) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.

Для фарша мелко нарезанные овощи пассируют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными сваренными вкрутую яйцами , все перемешивают. При использовании сушеных грибов их замачивают в холодной воде , промывают 3-4 раза, варят, затем измельчают и жарят.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

• Калории: 53.8 ккал.
• Белки: 1.8 гр.
• Жиры: 3.9 гр.
• Углеводы: 3.3 гр.

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.