Голубцы овощные (ТТК5604)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Голубцы овощные

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Голубцы овощные вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

 

Продукт Мера Вес, гр Бел, гр Жир, гр Угл, гр Кал, ккал
Вода вода 500 мл 500 0 0 0 0
Томат (помидор) томат (помидор) 1 шт 95 0.57 0.19 3.99 19
Перец сладкий красный перец сладкий красный 2 шт 90 1.17 0 4.77 24.3
Морковь морковь 50 гр 50 0.65 0.05 3.45 16
Томатная паста томатная паста 4 ст.л. 120 6.72 1.8 20.04 110.4
Шампиньоны свежие шампиньоны свежие 5 шт 300 12.9 3 3 81
Масло подсолнечное масло подсолнечное 50 мл 50 0 49.95 0 449.5
Капуста белокочанная капуста белокочанная 200 гр 200 3.6 0.2 9.4 54
Соль соль 5 гр 5 0 0 0 0
Укроп укроп 10 гр 10 0.25 0.05 0.63 3.8
Перец чёрный молотый перец черный молотый 3 гр 3 0.31 0.1 1.16 7.53
Итого 1423 26.2 55.3 46.4 765.5
1 порция 237 4.4 9.2 7.7 127.6
100 грамм 100 1.8 3.9 3.3 53.8

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Кочан капусты ( с удаленной кочерыгой ) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.

Для фарша мелко нарезанные овощи пассируют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными сваренными вкрутую яйцами , все перемешивают. При использовании сушеных грибов их замачивают в холодной воде , промывают 3-4 раза, варят, затем измельчают и жарят.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

  • Калории: 53.8 ккал.
  • Белки: 1.8 гр.
  • Жиры: 3.9 гр.
  • Углеводы: 3.3 гр.

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий