- Технико – технологическая карта Кебаб из картофеля
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Для подачи
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Кебаб из картофеля
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Кебаб из картофеля вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Картофель | 446 | 290 |
| 2 | Масло подсолнечное рафинированное | 20 | 20 |
| 3 | Зелень Петрушка | 4,1 | 3 |
| 4 | Специи Паприка | 1 | 1 |
| 5 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Для подачи | |||
| 6 | Лук репчатый | 42 | 35 |
| 7 | Лимон | 12 | 5 |
| 8 | Помидоры (томаты) черри | 10 | 10 |
| 9 | Кетчуп томатный | 30 | 30 |
| 10 | Зелень Петрушка | 6,8 | 5 |
| 11 | Гранат | 8,3 | 5 |
| 12 | Специи Паприка | 1 | 1 |
| 13 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 407
Выход готового изделия, г: 200/90
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Из растительного масла, соли, молотого сладкого перца и листьев петрушки приготовить маринад. Нарезать очищенный картофель на ломтики, замариновать на 10 мин., надеть на шампуры и запечь на мангале (как вариант – палочки для шашлычков якитори и гриль). Подавать с нашинкованным луком, 2 часа маринованным в лимонном соке, и томатным кетчупом с кусочками овощей. Кебабы украсить зеленью петрушки, гранатом и помидором черри, тарелку оформить молотым сладким перцем.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Кебаб из картофеля | |||
| Нарезка овощей – одинаковой формы, кусочки не разваренные, соус однородной консистенции с вкраплением ингредиентов по рецептуре, без заветривания. | Не блеклый, свойственный ингредиентам. | Достаточно мягкая, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки. | Тушеных, жареных, запеченных овощей, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Кебаб из картофеля (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 27,46 | 30,51 | 0 | 0 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Кебаб из картофеля | |||||
| 5 х 10^2 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (200/90 грамм) содержит | |||
| 6,86 | 1,12 | 56,27 | 262,61 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 2,37 | 0,39 | 19,4 | 90,56 |
