Рулеты из кролика (ТТК3163)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рулеты из кролика

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулеты из кролика вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья Масса брутто Масса нетто
Кролик 125 100
Капуста савойская 125 100
Горчица 20 20
Каштан 25 16
Масло растительное 5 5
Вермут (сухое вино) 5 5
Сливки 10 10
Виноград 25 19
Выход 275

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Капустные листья бланшировать 3 мин., грубые части удалить.

Мясо разрезать вдоль пополам и отбить. Положить на капустные листья, посолить, поперчить и промазать горчицей. Два каштана порубить и посыпать мясо. Свернуть рулеты и сколоть.

Рулеты обжарить в растительном масле. Влить вермут и тушить под крышкой 15-20 мин. Рулеты выложить. Сверху смазать сливками. Оставшиеся каштаны порубить и вместе с виноградом обжарить на масле. Рулеты подают с соусом.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 19.28 г 28 %
Жиров 7.07 г 9 %
Углеводов 1.67 г 0 %
Калорийность 146.64 ккал
(613 кДж)
7 %

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий