- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат осенний из свежих овощей с рыбой
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат осенний из свежих овощей с рыбой
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат осенний из свежих овощей с рыбой вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| капуста белокочанная | 375.0 (грамм) |
| капуста брюссельская | 110.0 (грамм) |
| редис | 123.0 (грамм) |
| морковь | 100.0 (грамм) |
| яблоки | 114.0 (грамм) |
| окунь морской | 180.0 (грамм) |
| лимон | 119.0 (грамм) |
| майонез | 100.0 (грамм) |
| петрушка | 41.0 (грамм) |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленную белокочанную капусту шинкуют, кочанчики брюссельской капусты нарезают на 2-4 части, редис и морковь – соломкой. Промытые яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают также соломкой.
Рыбу горячего копчения разделывают на филе ( мякоть ) и нарезают кусочками.
Овощи, яблоки, рыбу соединяют, добавляют отжатый из лимона сок, майонез, соль и перешивают.
Салат укладывают горкой, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность, кКал | 123 |
| Белки, гр | 8,3 |
| Углеводы, гр | 5,5 |
| Жиры, гр | 7,7 |
Инженер-технолог:
