Технико – технологическая карта Говядина с овощями на воке
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо говядина с овощами на воке, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | ||
| говядина вырезка п/Ф | 160 | 160 | ||
| перец болгарский п/ф | 15 | 15 | ||
| цуккини п/ф | 15 | 15 | ||
| фасоль кенийская | 16 | 15 | ||
| кукуруза мини | 15 | 15 | ||
| горошек стручковый свежий | 16 | 15 | ||
| лук парей п/ф | 15 | 15 | ||
| морковь п/Ф | 15 | 15 | ||
| вешанки | 18 | 15 | ||
| тимьян п/ф | 3 | 3 | ||
| соус танкацу дрессинг п/ф | 80 | 80 | ||
| масло растительное | 35 | 35 | ||
| Выход: | 320 | |||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Говядину вырезку нарезают тонкими слайсами (ломтиками).
- Перец болгарский, морковь цуккини нарезают соломкой, грибы вещанки рвут по волокнам, вдоль, руками.
- Лук парей режут наискосок (тонкими колечками).
- На растительном масле обжаривают, до полуготовности, говяжью вырезку. затем добавляют овощи с вишенками и жарят 2 минуты. вливают соус танкацу дрессинг, доводят до кипения, дают слегка выпарится (около 1 минуты) и отпускают
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: в порционной тарелке при t65˚C
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: готовят перед подачей.
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: готовое блюдо уложено горкой, без следов заветривания. Края тарелки чистые.
- Консистенция: мясо мягкое, овощи слегка хрустят (полугодовые).
- Цвет: свойственная продуктам входящим в состав
- Вкус и запах: острый, в меру солёный, ярко выраженный, свойственный мясу говядины, овощам и другим компонентам входящих в состав блюда. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | |||
| 5.9 | 11.9 | 19.2 | 208 | |||
