- Технико – технологическая карта Овощной суп с зеленой фасолью
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Овощной суп с зеленой фасолью
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Овощной суп с зеленой фасолью вырабатываемое и реализуемое в .
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Фасоль стручковая замор. | 60 | 60 |
| 2 | Лук репчатый | 25 | 21 |
| 3 | Морковь столовая свежая | 40 | 30 |
| 4 | Помидоры (Томаты) грунтовые | 40 | 34 |
| 5 | Масло растительное рафинированное | 20 | 20 |
| 6 | Вода питьевая | 195 | 195 |
| 7 | Специи Перец черный горошком | 1 | 1 |
| 8 | Специи Лавровый лист | 1 | 1 |
| 9 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход готового изделия, г: 300
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Лук и морковь нашинковать, обжарить на растительном масле, добавить помидоры. Вскипятить воду, залить пассерованные овощи, посолить. Довести до кипения, опустить фасоль и специи, проварить 5 мин. после закипания.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Овощной суп с зеленой фасолью | |||
| В супе гармоничное соотношение бульона и овощей. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Блюдо сервировано в суповой тарелке или чашке. | Бульона – красноватый, овощей – свойственный компонентам. | Бульона – жидкая, овощи сохраняют форму нарезки/шинковки. | Приятные, свойственные продуктам в составе. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Овощной суп с зеленой фасолью | |||||
| 5 х 10^2 | 1,0 | – | – | – | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Овощной суп с зеленой фасолью (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 10,05 | 11,82 | 5,33 | 6,66 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (300 грамм) содержит: | |||
| 2,8 | 20,2 | 7,2 | 222 (930) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 4% | 24% | 2% | 9% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 0,9 | 6,8 | 2,4 | 74 |
