Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Котлета из трех видов мяса замороженная, 100 шт. (ТТК0075)

Котлета из трех видов мяса замороженная, 100 шт. (ТТК0075)

Котлета из трех видов мяса замороженная, 100 шт.

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

 

 

Технико-технологическая карта №

 

Котлета из трех видов мяса замороженная, 100 шт.

(СР- рецептура № 658)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на котлеты из трех видов мяса замороженные, вырабатываемые в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет из трех видов мяса замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

  • Поверхность мясных кусочков котлетного мяса должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – равномерно распределены в толще мясного куска.
  • На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный.
  • Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
  • Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для свинины.

Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.

Не допускают к приемке крупнокусковые полуфабрикаты:

  • С остатками внутренних органов, сгустков крови;
  • Загрязненное мясо;
  • С повреждениями поверхности, кровоподтеками, побитостями, потемнениями;
  • Тощей категории упитанности;
  • Повторно замороженные и неправильно распиленные;

Куриное филе – охлажденное, изготовленное без инъектирования. Поверхность влажная, но не липкая. Цвет – розовый. На поверхности допускается наличие тонких коллагеновых пленок.

Хлеб белый пшеничный – формовой или батон. Лучше использовать зачерствевший хлеб.

Молоко – пастеризованное или ультрапастеризованное. Вкус и запах характерны для свежего продукта. Содержание молочного жира – 2,6-3,2%.

Лук жареный для фаршей, п/ф

  • Внешний вид – пассерованный лук. Консистенция – мягкая, кусочки сохраняют форму. Цвет лука – золотистый.
  • Вкус – характерный для жареного лука.
  • Запах – характерный для жареного лука.

Яйца куриные используют диетические, с ярко-оранжевым желтком, прозрачным белком. Яйца предварительно обработаны.

Черный  перец — высушенные целиком недозрелые плоды тропической густолистной лианы семейства перечных. Плод — костянка шаровидной формы с твердой оболочкой.

Сухари панировочные — собственного производства, приготовлены из подсушенного белого хлеба, измельченного на мясорубке или сухаротерке.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Говядина котлетное мясо (акт)
Свинина котлетное мясо (акт)
Филе куриное (акт зачистки)
Лук жареный для фаршей, п/ф1571,00,001571,030,001100,0
Хлеб пшеничный1000,02,00 (потери при измельчении)980,00,00980,0
Молоко679,052,00  (отжим + потери при измельчении)326,00,00326,0
Яйца6 шт.2,00 (потери при перемешивании)294,00,00294,0
Соль100,00,00100,0100,000,0
Перец черный молотый7,00,007,0100,000,0
Выход    100 шт. х 100 г

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector