Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕСЕРТЫ / Крем-сабайон с абрикосовым мармеладом (ТТК6950)

Крем-сабайон с абрикосовым мармеладом (ТТК6950)

Технико — технологическая карта Крем-сабайон с абрикосовым мармеладом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Крем-сабайон с абрикосовым мармеладом вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Абрикосовый конфитюр6360
2Сабайон п/ф5350

Выход полуфабриката, г: 110

Выход готового изделия, г: 110

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Положить в десертный бокал абрикосовый конфитюр. Поверх него — Сабайон п/ф
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Крем-сабайон с абрикосовым мармеладом
Десерт подается в бокале. Поверхность ровная, однородная, блюдо декорировано компонентами по рецептуре.Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав.Немного вязкая, достаточно плотная.Приятный с ароматом фруктов, сливок, ванили, шоколада (в зависимости от рецептуры), вкус — сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Крем-сабайон с абрикосовым мармеладом (в целом блюде (изделии))
41,446,013,253,6119,02

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.16.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Крем-сабайон с абрикосовым мармеладом
1 х 10^50,10,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (110 грамм) содержит
7,2614,525,49261,49
100 грамм блюда (изделия) содержит
6,613,1823,17237,72

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector