- Технико – технологическая карта Кекс с карамельными грушами
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- для начинки
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.5.5.6.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Кекс с карамельными грушами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Кекс с карамельными грушами вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Яйца куриные | 20 | 20 |
| 2 | Маргарин сливочный | 20 | 20 |
| 3 | Мука Пшеничная высшего сорта | 20 | 20 |
| 4 | Сахар-песок | 5 | 5 |
| 5 | Изюм | 5,1 | 5 |
| 6 | Пекарский порошок | 3 | 3 |
| 7 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 |
для начинки | |||
| 8 | Груша свежая | 68 | 50 |
| 9 | Масло сливочное несоленое | 10 | 10 |
| 10 | Яйца куриные (белок) | 93 | 93 |
| 11 | Сахар-песок | 15 | 15 |
| 12 | Изюм | 5,1 | 5 |
| 13 | Специи Кардамон | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 249
Выход готового изделия, г: 75/90
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Из яиц, сахара, маргарина, муки, изюма, соли и пекарского порошка приготовить тесто, заполнить им на четверть формочки для кексов, в которые предварительно вставлены бумажные вкладыши. Выпечь в духовом шкафу до готовности. Очистить и нарезать груши, обжарить на сливочном масле вместе с семенами кардамона и изюмом, карамелизовать сахаром. В горячем виде выложить на корзиночки. Взбить белки яиц с сахаром, украсить десерт и обжечь с помощью горелки. При подаче гарнировать карамелизованной начинкой.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Кекс с карамельными грушами | |||
| Изделие правильной формы, без вмятин и изломов. Поверхность с отделкой по рецептуре. | Поверхности – золотистый, мякоти – желтоватый. | Корочка – не грубая, мякоть – пористая, однородная, без следов непромеса и комочков. | Приятные, без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Кекс с карамельными грушами (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 53,94 | 59,93 | 11,95 | 14,94 | 12,1 | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.5.5.6.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Кекс с карамельными грушами | |||||
| 5 х 10^3 | 0,1 | – | – | – | 25 |
Дрожжи – 50, Плесени – 100 КОЕ/г, не более. Плесени в кексах с сахарной пудрой – 50 КОЕ/г, не более.
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (75/90 грамм) содержит | |||
| 12,78 | 27,32 | 46,64 | 483,57 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 7,75 | 16,56 | 28,27 | 293,07 |
