Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Кекс с карамельными грушами (ТТК7152)

Кекс с карамельными грушами (ТТК7152)

Технико — технологическая карта Кекс с карамельными грушами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Кекс с карамельными грушами вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Яйца куриные2020
2Маргарин сливочный2020
3Мука Пшеничная высшего сорта2020
4Сахар-песок55
5Изюм5,15
6Пекарский порошок33
7Соль поваренная пищевая22

для начинки

8Груша свежая6850
9Масло сливочное несоленое1010
10Яйца куриные (белок)9393
11Сахар-песок1515
12Изюм5,15
13Специи Кардамон11

Выход полуфабриката, г: 249

Выход готового изделия, г: 75/90

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Из яиц, сахара, маргарина, муки, изюма, соли и пекарского порошка приготовить тесто, заполнить им на четверть формочки для кексов, в которые предварительно вставлены бумажные вкладыши. Выпечь в духовом шкафу до готовности. Очистить и нарезать груши, обжарить на сливочном масле вместе с семенами кардамона и изюмом, карамелизовать сахаром. В горячем виде выложить на корзиночки. Взбить белки яиц с сахаром, украсить десерт и обжечь с помощью горелки. При подаче гарнировать карамелизованной начинкой.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Кекс с карамельными грушами
Изделие правильной формы, без вмятин и изломов. Поверхность с отделкой по рецептуре.Поверхности — золотистый, мякоти — желтоватый.Корочка — не грубая, мякоть — пористая, однородная, без следов непромеса и комочков.Приятные, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Кекс с карамельными грушами (в целом блюде (изделии))
53,9459,9311,9514,9412,1

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.5.5.6.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Кекс с карамельными грушами
5 х 10^30,125

Дрожжи — 50, Плесени — 100 КОЕ/г, не более. Плесени в кексах с сахарной пудрой — 50 КОЕ/г, не более.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (75/90 грамм) содержит
12,7827,3246,64483,57
100 грамм блюда (изделия) содержит
7,7516,5628,27293,07

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector