ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Котлеты по-киевски по классической рецептуре, п/ф 10 порций общепит (ТК1549)

Котлеты по-киевски по классической рецептуре, п/ф 10 порций общепит (ТК1549)

Котлеты по-киевски по классической рецептуре, п/ф 10 порций общепит

Технологическая карта №  Котлеты по-киевски по классической рецептуре, п/ф 10 порций общепит (СР- рецептура № 154)

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет по-киевски по классической рецептуре, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Филе куриное зачищенное (акт зачистки) 1000,0 3,00 (стек) 970,0 0,00 970,0
Косточка зачищенная 100,0 0,00 100,0 0,00 100,0
Соль 30,0 0,00 30,0 0,00 30,0
Перец черный молотый 3,0 0,00 3,0 0,00 3,0
Масло сливочное 220,0 10,00 200,0 0,00 200,0
Льезон, п/ф 250,0 20,00 (панировка) 200,0 0,00 200,0
Мука пшеничная 80,0 25,00 (панировка) 60,0 0,00 60,0
Сухари панировочные, п/ф 200,0 25,00 (панировка) 150,0 0,00 150,0
Выход 10 порций х (161+10)

 

  1. Технология приготовления

Зачищенное куриное филе порционируют на заготовки массой 100 г, отбивают под пленкой в пласт толщиной 5-6 мм. Приправляют солью и черным молотым перцем.

Из масла формуют заготовки овальной формы, «вмонтируют» в заготовку из масла косточку (заранее сваренную и зачищенную косточку из крылышка). Масляные заготовки выкладывают на противень, выстеленный пищевой пленкой. Замораживают.

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

На пласт подготовленного куриного  филе выкладывают масляные заготовки с косточкой, сворачивают в заготовки котлет овальной формы, ставят их в холодильник на 30-40 минут при температуре +2+4* С.

Панируют в муке, смачивают в льезоне, затем – в сухарной панировке.  Руками придают изделиям овальную форму, при каждом этапе панировки прижимают панировочную массу к заготовке котлеты. Сухари после каждой панировки просеивают, чтобы не было слипшихся комочков.

Полуфабрикат котлет укладывают на противень. Подмораживают в аппарате шоковой заморозки при температуре минус 30-25* С в течение 10 минут. Затем повторяют процедуру панировки: льезон, панировочные сухари. Замораживают в аппарате шоковой заморозки при температуре минус 30-25* С до полного замерзания.

Готовые котлеты укладывают в вакуумный пакет по 10 штук. Вакуумируют «жестким» вакуумом, маркируют (наименование полуфабрикатов, количество, дата и время изготовления).

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – котлеты овальной формы из отбитого в пласт куриного филе, фаршированные сливочным маслом, панированы в двойной белой панировке, заморожены.

Вкус и запах  – свойственные для замороженных куриных котлет, сливочного масла и белой панировки. Без посторонних привкуса и запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Котлеты по-киевски по классической рецептуре изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката котлет, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -18 градусов  С не более 30 дней с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат котлет по-киевски по классической рецептуре, должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top