Печенье с миндальной меренгой (ТТК6876)

Печенье с миндальной меренгой Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Печенье с миндальной меренгой

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Печенье с миндальной меренгой вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
    Брутто Нетто
1 Тесто песочное масляное п/ф 55 52
2 Яйца куриные (белок) 10 10
3 Сахар-песок 5 5

Выход готового изделия, г: 60

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Батон масляного теста аккуратно скруглить в сечении, отрезать куски 2 см высотой массой 55 г, выпекать до легкого подрумянивания. Остудить. Белки взбить с сахаром до устойчивых пиков, нанести на печенья и подсушить при 50 градусах в течении 20 мин.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Печенье с миндальной меренгой
Изделие правильной формы, без изломов и вмятин. Корочки – золотистый, мякоти – кремовый, в зависимости от ингредиентов в рецептуре. Твердая, ломкая, рассыпчатая. Мучных изделий, с включением компонентов по рецептуре. Сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
  БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Печенье с миндальной меренгой
1 х 10^4 0,1 25

Дрожжи – 50, Плесени – 100 КОЕ/г, не более.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.    
Печенье с миндальной меренгой (в целом блюде (изделии))
73,44 81,6 20,02 25,03 19,13

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (60 грамм) содержит:
3,9 15,8 27,4 267 (1117)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
5% 19% 8% 11%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
6,4 26,2 45,7 444,8
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий