Фарш на мясной кебаб, п/ф (ТТК0893)

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________
 

Технико-технологическая карта № Фарш на мясной кебаб, п/ф (СР-рецептура 10.37)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фарш мясной кебаб, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша на мясной кебаб, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

  • Поверхность крупного куска охлажденной  бараньей ноги должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Включения жира равномерные. Жир – белого цвета, что является показателем молодого животного. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для баранины.

При органолептической оценке куриного филе определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние жира, качество бульона после варки мяса.

Филе хорошего качества характеризуется следующими показателями:

  • Поверхность куриного филе должна иметь влажную бледно-розовую поверхность.
  • На разрезе филе должно быть слегка влажное, но не липкое.
  • Мясной сок прозрачный.
  • Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
  • Запах филе хорошего качества приятный и характерный для свежей курицы.
  • Сало свежее – охлажденный свиной шпик со шкурой.  Цвет бело-розовый. Вкус и запах – характерны для свежей свинины, без постороннего привкуса и запаха.
  • Луковицы вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Курица филе мякоть зачищенная (акт зачистки) 287,0 4,18 (стек и потери при измельчении) 275,0 0,00 275,0
Баранина мякоть (акт зачистки бараньей ноги) 383,0 3,4 (потери при измельчении) 370,0 0,00 370,0
Говядина обрезь (акт зачистки) 166,0 3,4 (потери при измельчении) 160,0 0,00 160,0
Сало свежее 115,5 10,00 (зачистка от шкуры) +3,4 (потери при измельчении) 100,0 0,00 100,0
Лук репчатый очищенный, пф 107,7 3,4 (потери при измельчении) 104,0 0,00 104,0
Кинза зачищенная, п/ф 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Петрушка зачищенная, п/ф 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Соль 7,0 0,00 7,0 100,00 0,0
Смесь перцев 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Выход         1000

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 10.00 г 14 %
Жиров 20.00 г 27 %
Углеводов 3.50 г 1 %
Калорийность 234.00 ккал
(979 кДж)
11 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий