Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА НА ГРИЛЕ / Фарш на мясной кебаб, п/ф (ТТК0893)

Фарш на мясной кебаб, п/ф (ТТК0893)

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________
 

Технико-технологическая карта № Фарш на мясной кебаб, п/ф (СР-рецептура 10.37)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фарш мясной кебаб, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша на мясной кебаб, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

  • Поверхность крупного куска охлажденной  бараньей ноги должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Включения жира равномерные. Жир – белого цвета, что является показателем молодого животного. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для баранины.

При органолептической оценке куриного филе определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние жира, качество бульона после варки мяса.

Филе хорошего качества характеризуется следующими показателями:

  • Поверхность куриного филе должна иметь влажную бледно-розовую поверхность.
  • На разрезе филе должно быть слегка влажное, но не липкое.
  • Мясной сок прозрачный.
  • Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
  • Запах филе хорошего качества приятный и характерный для свежей курицы.
  • Сало свежее – охлажденный свиной шпик со шкурой.  Цвет бело-розовый. Вкус и запах – характерны для свежей свинины, без постороннего привкуса и запаха.
  • Луковицы вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Курица филе мякоть зачищенная (акт зачистки)287,04,18 (стек и потери при измельчении)275,00,00275,0
Баранина мякоть (акт зачистки бараньей ноги)383,03,4 (потери при измельчении)370,00,00370,0
Говядина обрезь (акт зачистки)166,03,4 (потери при измельчении)160,00,00160,0
Сало свежее115,510,00 (зачистка от шкуры) +3,4 (потери при измельчении)100,00,00100,0
Лук репчатый очищенный, пф107,73,4 (потери при измельчении)104,00,00104,0
Кинза зачищенная, п/ф5,00,005,00,005,0
Петрушка зачищенная, п/ф5,00,005,00,005,0
Соль7,00,007,0100,000,0
Смесь перцев2,00,002,0100,000,0
Выход    1000

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков10.00 г14 %
Жиров20.00 г27 %
Углеводов3.50 г1 %
Калорийность234.00 ккал
(979 кДж)
11 %

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector