Технологическая карта № Суп-крем из шампиньонов без сливок, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 250)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката суп-крема из шампиньонов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Масло растительное | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 20,00 | 80,0 |
| Масло сливочное | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 40,00 | 30,0 |
| Лук очищенный, п/ф | 324,0 | 0,00 | 324,0 | 26,09 | 240,0 |
| Шампиньоны свежие | 900,0 | 0,00 | 900,0 | 50,00 | 450,0 |
| Картофель очищенный п/ф | 263,0 | 0,00 | 263,0 | 5,00 (варка, протирание) | 250,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Очищенный лук нарезают полукольцами, шампиньоны промывают, обсушивают. Крупные шампиньоны нарезают ломтиками, небольшие экземпляры разрезают на 2 или 4 части.
В посуду с утолщенным дном наливают растительное масло, добавляют сливочное масло, закладывают нарезанный репчатый лук, пассеруют его при помешивании до золотистого цвета. Закладывают шампиньоны, продолжают обжаривание. Шампиньоны должны пустить сок. Продолжают обжаривание при постоянном помешивании. Жидкость должна испариться примерно на 30%.
Картофель отваривают до готовности. Воду сливают. Грибную массу вместе картофелем загружают в чашу блендера, перебивают до однородного состояния.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – взбитая однородная масса, без комочков.
- Цвет – светло-коричневый.
- Вкус – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Суп-крем из шампиньонов изготавливают по мере необходимости.
Допустимый срок хранения полуфабриката супа, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре + (2+4) градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Суп-крем из шампиньонов должен соответствовать СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 2.33 г | 3 % |
| Жиров | 7.36 г | 10 % |
| Углеводов | 4.78 г | 1 % |
| Калорийность | 96.84 ккал (405 кДж) | 4 % |
