Коржи для торта Наполеон из слоеного теста, полуфабрикат общепит (ТК0351)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Коржи для торта Наполеон из слоеного теста, полуфабрикат общепит

Технологическая карта №  Коржи для торта Наполеон из слоеного теста, полуфабрикат общепит (СР-рецептура №1047)

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Коржей для торта Наполеон», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Для приготовления коржей на торта Наполеон используют слоеное бездрожжевое тесто. Слоистость теста достигается за счет отдельных слоев жира, который перестает быть жидким при комнатной температуре.

Качественное слоеное тесто имеет нейтральный вкус, поэтому вкус готового изделия будет определяться используемыми начинками. Если при приготовлении слоеного теста использовали низкокачественный маргарин, до такое слоеное тесто может иметь соответствующий привкус.

Мука пшеничная – высшего сорта с хорошими показателями клейковины.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Муку просеивают через сита с размерами ячеек не более 2,5 мм.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес-нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Тесто слоеное1570,00,001570,036,311000,0
Мука (на подпыл)55,040,0033,0100,00,00
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Технологический процесс производства изделий состоит из нескольких этапов:

  • Подготовка сырья к производству;
  • Выпечка оригинального тестового полуфабриката.

Перед выпечкой слоеное тесто размораживают, а затем раскатывают скалкой слева- направо и наоборот, и сверху-вниз и наоборот,  придают необходимую форму (круглую, квадратную или прямоугольную). Толщина раскатанного пласта теста – 3 мм.

Коржи прокалывают и направляют на выпекание. Выпекают при 180* С в течение 11 минут.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – коржи золотистого цвета, хрустящие. Консистенция — хрупкая. Коржи легко ломаются.

Вкус – выпеченного изделия, соответствует входящим ингредиентам.

Запах — выпеченного изделия, соответствует входящим ингредиентам.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Коржи для торта Наполеон изготавливают по мере необходимости. Срок хранения определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86,  и составляет 72 часа.

Микробиологические показатели коржей для торта Наполеон должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86

Поделись в соцсетях: