Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Судак, приготовленный в пергаменте, с овощами (ТТК6806)

Судак, приготовленный в пергаменте, с овощами (ТТК6806)

Технико — технологическая карта Судак, приготовленный в пергаменте, с овощами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Судак, приготовленный в пергаменте, с овощами вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Судак целый225146
2Перец болгарский (сладкий)5138
3Картофель6341
4Лук репчатый4841
5Укроп4,13
6Масло оливковое рафинированное55
7Лимон125
8Специи Перец белый11
9Соль поваренная пищевая11

Выход полуфабриката, г: 281

Выход готового изделия, г: 120/100

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Подготовить рыбу, порезать овощи и зелень. Посолить, приправить белым перцем. Выложить на пергамент, сбрызнуть лимонным соком и оливковым маслом. Сделать «конверт», плотно подвернув края. Запекать в духовом шкафу до готовности.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Судак, приготовленный в пергаменте, с овощами
Рыба приготовлена и подается в пергаменте, сохраняет целостность куска или тушки – не разварена, колер ровный, свойственный виду рыбы.Цвет рыбы на разрезе — светлый, свойственный виду рыбы.Корочка — мягкая, мякоть сочнаяЗапеченной, жареной рыбы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Судак, приготовленный в пергаменте, с овощами (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Судак, приготовленный в пергаменте, с овощами
1 х 10^31,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (120/100 грамм) содержит
261,4411,83164,28
100 грамм блюда (изделия) содержит
11,820,655,3874,67
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector