...

Яблоки, запеченные с тростниковым сахаром (ТТК7237)

Технико – технологическая карта Яблоки, запеченные с тростниковым сахаром

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Яблоки, запеченные с тростниковым сахаром вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Овсяные хлопья Геркулес 12 12
2 Масло сливочное несоленое 50 50
3 Сахар тростниковый 34 34
4 Яблоки 142 125
5 Зелень Мята перечная 4,1 3
6 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход полуфабриката, г: 225

Выход готового изделия, г: 210

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обжарить крупномолотые хлопья геркулес на сливочном масле, посолить, добавить тростниковый сахар, карамелизовать. Извлечь из яблок семенные гнезда. Аккуратно начинить измельченной смесью карамелизованных хлопьев и запечь со сливочным маслом, украсить свежей мятой или другой подходящей зеленью.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Яблоки, запеченные с тростниковым сахаром
Фрукты равномерно запечены, декорированы ингредиентами по рецептуре. Ровный, однородный, корочки – золотистый, равномерный. Достаточно плотная, яблоки сохраняют форму, без изломов и вмятин. Фруктовые, приятные, свойственные яблокам и карамелизированному геркулесу, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Яблоки, запеченные с тростниковым сахаром (в целом блюде (изделии))
40,86 45,4

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Яблоки, запеченные с тростниковым сахаром
5 х 10^4 0,1 1,0 1,0 25

L. monocy-togenes в 25 г не допускаются; дрожжи – 500, с консервантами – 200 КОЕ/г,не более; плесени – 50 КОЕ/г,не более.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (210 грамм) содержит
2,03 42,43 44,17 566,67
100 грамм блюда (изделия) содержит
0,97 20,2 21,03 269,84
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий