Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕСЕРТЫ / Яблоки, запеченные с тростниковым сахаром (ТТК7237)

Яблоки, запеченные с тростниковым сахаром (ТТК7237)

Технико — технологическая карта Яблоки, запеченные с тростниковым сахаром

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Яблоки, запеченные с тростниковым сахаром вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Овсяные хлопья Геркулес1212
2Масло сливочное несоленое5050
3Сахар тростниковый3434
4Яблоки142125
5Зелень Мята перечная4,13
6Соль поваренная пищевая11

Выход полуфабриката, г: 225

Выход готового изделия, г: 210

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обжарить крупномолотые хлопья геркулес на сливочном масле, посолить, добавить тростниковый сахар, карамелизовать. Извлечь из яблок семенные гнезда. Аккуратно начинить измельченной смесью карамелизованных хлопьев и запечь со сливочным маслом, украсить свежей мятой или другой подходящей зеленью.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Яблоки, запеченные с тростниковым сахаром
Фрукты равномерно запечены, декорированы ингредиентами по рецептуре.Ровный, однородный, корочки — золотистый, равномерный.Достаточно плотная, яблоки сохраняют форму, без изломов и вмятин.Фруктовые, приятные, свойственные яблокам и карамелизированному геркулесу, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Яблоки, запеченные с тростниковым сахаром (в целом блюде (изделии))
40,8645,4

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Яблоки, запеченные с тростниковым сахаром
5 х 10^40,11,01,025

L. monocy-togenes в 25 г не допускаются; дрожжи — 500, с консервантами — 200 КОЕ/г,не более; плесени — 50 КОЕ/г,не более.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (210 грамм) содержит
2,0342,4344,17566,67
100 грамм блюда (изделия) содержит
0,9720,221,03269,84

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector