Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Котлета по-киевски жареная, 1 шт для ресторана (ТТК0118)

Котлета по-киевски жареная, 1 шт для ресторана (ТТК0118)

Котлета по-киевски жареная, 1 шт для ресторана

Технико-технологическая карта №  Котлета по-киевски жареная, 1 шт для ресторана (СР- рецептура № 720)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Котлета по-киевски жареная, 1 шт для ресторана, вырабатываемую в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлеты по-киевски жареной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Котлета по-киевски замороженная, 1 шт. 1 шт. 0,00 150,0 16,67 125,0
Масло растительное 50,0 0,00 50,0 100,00 0,0
Выход 125

 

  1. Технология приготовления Котлета по-киевски жареная, 1 шт для ресторана

 

Замороженный полуфабрикат котлет по-киевски дефростируют в холодильном шкафу. Придают овально-вытянутую форму руками. Жарят во фритюре при температуре 160-170* С до образования золотистой корочки.

Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 170* С в течение 7-10 минут.

Готовые котлеты выкладывают в порционную посуду.

Если готовые изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката Котлета по-киевски жареная, 1 шт для ресторана

 

Внешний вид – котлеты овальной формы из отбитого в пласт куриного филе, фаршированные сливочным маслом с укропом, панированы в двойной белой панировке, обжарены во фритюре до золотистой корочки.

Вкус – свойственный для жареныхкуриныхкотлет, сливочного масла с укропом и белой панировки. Без постороннего привкуса.

Запах – свойственный для жареных куриных котлет, сливочного масла с укропом и белой панировки. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению Котлета по-киевски жареная, 1 шт для ресторана

Котлеты по-киевски жарят по мере необходимости. Допустимый срок хранения, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре от 0º до 6º градусов  С,  не более  48 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели котлеты по-киевски жареной, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Наименование показателя Значение показателя
Запеченные, жареные, тушеные, отварные отварные без заправки и соусов Заливные, паштеты из печени птицы
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 1х103 1х104 2х103 ⃰⃰

5х103 ⃰⃰ ⃰

Масса продукта, (г)

в которой не

допускаются:

Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП 1,0 0,1
         Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25
S.aureus 1,0 0,1
Сульфитредуцирующиеклостридии 0,1
Е.coli 1,0
Бактерии рода Proteus 0,1
Бактерии рода Enterococcus, КОЕ /г, не более⃰  ⃰ ⃰⃰ 1х104
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ котлеты по-киевски жареной:
Белки,г Жиры,г Углеводы,г Калорийность, ккал
На порцию 125 г 26,43 69,89 16,40 797,64
На 100 г 21,14 55,91 13,12 638,11

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top