Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Рагу из кролика с овощами (ТТК6674)

Рагу из кролика с овощами (ТТК6674)

Технико — технологическая карта Рагу из кролика с овощами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Рагу из кролика с овощами вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Кролик тушка168160
2Лук репчатый7160
3Морковь столовая свежая5944
4Помидоры (Томаты) грунтовые6832
5Чеснок2117
6Масло подсолнечное рафинированное2020
7Вода питьевая5757
8Специи Пять перцев Santa Maria11
9Соль поваренная пищевая33

Выход полуфабриката, г: 394

Выход готового изделия, г: 280

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Кролика порубить, приправить солью и перцем, обжарить в сотейнике. Добавить довольно крупно порезанную морковь, через 5 мин. — лук, чеснок и помидоры без кожи и семян. Влить воду, тушить до готовности.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Рагу из кролика с овощами
Кролик равномерно приготовлен, колер ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока.Цвет мяса на разрезе — белый или сероватый.Корочка — мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму.Запеченного, жареного мяса кролика с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Рагу из кролика с овощами (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Рагу из кролика с овощами
1 х 10^31,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (280 грамм) содержит
34,8736,810,71513,5
100 грамм блюда (изделия) содержит
12,4513,143,83183,39
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector