Технологическая карта № Тар-тар из тунца и авокадо, порция общепит (СР-рецептура №128)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тар-тара из тунца и авокадо с острой кунжутной заправкой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Тунец — род рыб из семейства скумбриевых. Тело веретенообразное, удлинённое. С каждой стороны хвостового стебля имеет большой кожистый киль. Спинной плавник имеет форму серпа. Рыба разделана на филе, заморожена.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Тунец филе | 62,0 | 4,81 (дефростация) | 59,0 | 0,00 | 59,0 |
| Авокадо очищенный, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Имбирь корень очищенный, п/ф | 2,0 | 30,00 (измельчение) | 1,4 | 0,00 | 1,0 |
| Лимон | 8,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Соус Табаско | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Заправка кунжутная, пф | 30,0 | 3,00 (порционирование) | 29,0 | 0,00 | 29,0 |
| Соль морская | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Кунжут | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Лук шнит | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 0,00 | 0,5 |
| Выход | 110 | ||||
Технология приготовления
Филе тунца дефростируют, нарезают кубиком 5х5 мм. Авокадо, очищенный от косточки и кожицы, нарезают кубиком 5х5 мм. Корень имбиря натирают на мелкую терку. Нарезанные ингредиенты (тунец и авокадо) соединяют с натертым имбирем, цедрой лимона, соусом Табаско, солью, черным молотым перцем, 1/3 частью заправки, перемешивают.
Выкладывают в порционную посуду через круглую форму. Украшают луком шнит, посыпают семенами кунжута. В тарелку выливают оставшуюся заправку.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – тар-тар из тунца и авокадо выложен через форму в порционную посуду, украшен луком шнит, посыпан кунжутом. В тарелку вылита оставшаяся после замешивания тар-тара кунжутная заправка.
- Вкус и запах – соответствуют входящим в тар-тар ингредиентам. Без постороннего привкуса и запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Тар-тар из тунца и авокадо с луком шалот и острой кунжутной заправкой изготавливают под заказ. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.
Микробиологические показатели Тар-тара из тунца и авокадо с луком шалот и острой кунжутной заправкой<span style=”font-weight: 400;”> должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||
| более | БГКП (коли-формы) | S. aureus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L.monocytogenes | ||
| 1.3.1.1. Рыба-сырец и рыба живая | 5·104 | 0,01 | 0,01 | 25 | V. parahaemolyticus-не более 100 КОЕ/г, для морской рыбы |
| 1.3.1.2. Рыба охлажденная, мороженая | 1·105 | 0,001 | 0,01 | 25 | то же |
| 1.3.1.3. Охлажденная и мороженая рыбная продукция: | |||||
| – филе рыбное, рыба спецразделки | 1·105 | 0,001 | 0,01 | 25 | то же; сульфитредуцирующиеклостридии в 0,01 г не допускаются в продукции, упакованной под вакуумом |
Пищевая ценность тар-тара из тунца и авокадо с острой кунжутной заправкой:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 110 г | 17,767 | 46,484 | 3,140 | 501,230 |
| На 100 г | 16,152 | 42,258 | 2,855 | 455,664 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
