Тар-тар из тунца и авокадо, порция общепит (ТК0578)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Тар-тар из тунца и авокадо, порция общепит

Технологическая карта №  Тар-тар из тунца и авокадо, порция общепит (СР-рецептура №128)

 

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тар-тара из тунца и авокадо с острой кунжутной заправкой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

          Тунец  — род рыб из семейства скумбриевых. Тело веретенообразное, удлинённое. С каждой стороны хвостового стебля имеет большой кожистый киль. Спинной плавник имеет форму серпа. Рыба разделана на филе, заморожена.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Тунец филе62,04,81 (дефростация)59,00,0059,0
Авокадо очищенный, п/ф20,00,0020,00,0020,0
Перец черный молотый0,50,000,5100,000,0
Имбирь корень очищенный, п/ф2,030,00 (измельчение)1,40,001,0
Лимон 8,00,001,00,001,0
Соус Табаско0,50,000,5100,000,0
Заправка кунжутная, пф30,03,00 (порционирование)29,00,0029,0
Соль морская0,50,000,5100,000,0
Кунжут2,00,002,00,002,0
Лук шнит0,50,000,50,000,5
Выход110

 

  1. Технология приготовления

 

         Филе тунца дефростируют, нарезают кубиком 5х5 мм. Авокадо, очищенный от косточки и кожицы, нарезают кубиком 5х5 мм. Корень имбиря натирают на мелкую терку. Нарезанные ингредиенты (тунец и авокадо) соединяют с натертым имбирем, цедрой лимона, соусом Табаско, солью, черным молотым перцем, 1/3 частью заправки, перемешивают.

Выкладывают в порционную посуду через круглую форму. Украшают луком шнит, посыпают семенами кунжута. В тарелку выливают оставшуюся заправку.

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид –   тар-тар из тунца и авокадо выложен через форму в порционную посуду, украшен луком шнит, посыпан кунжутом. В тарелку вылита оставшаяся после замешивания тар-тара кунжутная заправка.

Вкус и запах  — соответствуют входящим в тар-тар ингредиентам. Без постороннего привкуса и запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Тар-тар из тунца и авокадо с луком шалот и острой кунжутной заправкой изготавливают под заказ. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86,  и указаны в соответствующих технологических картах.

        Микробиологические показатели Тар-тара из тунца и авокадо с луком шалот и острой кунжутной заправкой должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, КОЕ/г, не Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
болееБГКП (коли-формы)S. aureusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы и L.monocytogenes
1.3.1.1. Рыба-сырец и рыба живая5·1040,010,0125V. parahaemolyticus-не более 100 КОЕ/г, для морской рыбы
1.3.1.2. Рыба охлажденная, мороженая1·1050,0010,0125то же
1.3.1.3. Охлажденная и мороженая рыбная продукция:
— филе рыбное, рыба спецразделки1·1050,0010,0125то же;

сульфитредуцирующиеклостридии в 0,01 г не допускаются в продукции, упакованной под вакуумом

 

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ тар-тара из тунца и авокадо с острой кунжутной заправкой:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 110 г17,76746,4843,140501,230
На 100 г16,15242,2582,855455,664

 

Дата

                      

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях: