Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Тар-тар из тунца и авокадо, порция общепит (ТК0578)

Тар-тар из тунца и авокадо, порция общепит (ТК0578)

Тар-тар из тунца и авокадо, порция общепит

Технологическая карта №  Тар-тар из тунца и авокадо, порция общепит (СР-рецептура №128)

 

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тар-тара из тунца и авокадо с острой кунжутной заправкой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

          Тунец  — род рыб из семейства скумбриевых. Тело веретенообразное, удлинённое. С каждой стороны хвостового стебля имеет большой кожистый киль. Спинной плавник имеет форму серпа. Рыба разделана на филе, заморожена.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Тунец филе 62,0 4,81 (дефростация) 59,0 0,00 59,0
Авокадо очищенный, п/ф 20,0 0,00 20,0 0,00 20,0
Перец черный молотый 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Имбирь корень очищенный, п/ф 2,0 30,00 (измельчение) 1,4 0,00 1,0
Лимон 8,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Соус Табаско 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Заправка кунжутная, пф 30,0 3,00 (порционирование) 29,0 0,00 29,0
Соль морская 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Кунжут 2,0 0,00 2,0 0,00 2,0
Лук шнит 0,5 0,00 0,5 0,00 0,5
Выход 110

 

  1. Технология приготовления

 

         Филе тунца дефростируют, нарезают кубиком 5х5 мм. Авокадо, очищенный от косточки и кожицы, нарезают кубиком 5х5 мм. Корень имбиря натирают на мелкую терку. Нарезанные ингредиенты (тунец и авокадо) соединяют с натертым имбирем, цедрой лимона, соусом Табаско, солью, черным молотым перцем, 1/3 частью заправки, перемешивают.

Выкладывают в порционную посуду через круглую форму. Украшают луком шнит, посыпают семенами кунжута. В тарелку выливают оставшуюся заправку.

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид –   тар-тар из тунца и авокадо выложен через форму в порционную посуду, украшен луком шнит, посыпан кунжутом. В тарелку вылита оставшаяся после замешивания тар-тара кунжутная заправка.

Вкус и запах  — соответствуют входящим в тар-тар ингредиентам. Без постороннего привкуса и запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Тар-тар из тунца и авокадо с луком шалот и острой кунжутной заправкой изготавливают под заказ. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86,  и указаны в соответствующих технологических картах.

        Микробиологические показатели Тар-тара из тунца и авокадо с луком шалот и острой кунжутной заправкой должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
более БГКП (коли-формы) S. aureus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L.monocytogenes
1.3.1.1. Рыба-сырец и рыба живая 5·104 0,01 0,01 25 V. parahaemolyticus-не более 100 КОЕ/г, для морской рыбы
1.3.1.2. Рыба охлажденная, мороженая 1·105 0,001 0,01 25 то же
1.3.1.3. Охлажденная и мороженая рыбная продукция:
— филе рыбное, рыба спецразделки 1·105 0,001 0,01 25 то же;

сульфитредуцирующиеклостридии в 0,01 г не допускаются в продукции, упакованной под вакуумом

 

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ тар-тара из тунца и авокадо с острой кунжутной заправкой:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 110 г 17,767 46,484 3,140 501,230
На 100 г 16,152 42,258 2,855 455,664

 

Дата

                      

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Top